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• パート2/2：喫煙
• チップ
• 警告

1 マリネを準備します。 ハムを塩でこすることは可能ですが、ほとんどの場合、マリネに浸します。肉を塩と亜硝酸ナトリウムでこする代わりに、生理食塩水に約1週間浸します。したがって、液体は肉に浸透し、そのジューシーさを維持します。亜硝酸ナトリウム塩は、有害なバクテリアの発生を防ぎ、肉にわずかなピンクの色合いを与えるために使用されます。マリネを準備するには、次のものが必要です。

• ブラウンシュガー2カップ
• 1カップと1/2カップのコーシャソルト
• 1/2カップのスパイス
• ピンクの塩小さじ8杯（亜硝酸ナトリウムと混同しないでください）。ピンクの塩は、塩と亜硝酸ナトリウムの混合物です。通常の食塩と混同しないようにピンクに染めています。ピンクの塩の代わりに小さじ8杯の亜硝酸ナトリウムを溶液に注ぐと、結果が不健康になる可能性があります。 4.5リットルの水で材料をかき混ぜ、溶液を沸騰させて冷まします。

2 肉をピクルスバッグに入れます。 ピクルスバッグを使用すると、プロセスが大幅に簡素化されます。ハムはバッグに簡単に収まり、閉じたマリネはきれいになり、塩漬け後の洗浄時間は最小限に抑えられます。鞄がない場合は、清潔な（清潔さが特に重要です！）容器を使用して水を冷やすか、肉全体に合う容器だけを使用できます。

• マリネ用の容器や容器を使用する場合は、必ずあらかじめ沸騰したお湯で低温殺菌してください。わずかな汚染でも、完成品の味を損なう可能性があります。
• 酸洗い袋の代わりに冷却水容器を使用して、重くてきれいな物で肉を押し下げます。その後、全体がマリネに浸されます。

3 冷やしたマリネを袋に入れます。 必要なすべてのスパイスを追加してください。バッグに1 / 2〜1リットルの冷水を加えて濃縮塩水を希釈し、ハムを液体で完全に覆います。長い木のスプーンでマリネをよくかき混ぜます。

4 マリネしたハムを肉2kgごとに1日涼しい場所に置きます。 これには冷蔵庫が最適で、涼しい地下室や地下室でもかまいません。たとえば、6.8kgのハムを約7日半マリネする必要があります。

• 定期的に冷蔵庫からハムを取り出し、マリネをふりかけます。これを行うには、酸洗い注射器を使用します。この手順は、1回または2回以下で実行する必要があります。マリネが肉のすべての領域に浸透するのに十分な深さまで、いくつかの場所で穿刺が行われます。
• 肉を詰めるときは、時間をかけて徹底的に検査してください。肉は不快な臭いがしてはならず、マリネは泡立ってはいけません。

5 必要なマリネ時間の終わりに、ハムを冷水ですすいでください。 これにより、表面で結晶化する可能性のある塩がすべて除去されます。

6 ハムをこし器にのせ、24時間水気を切る。 次に、肉をペーパータオルで乾かします。調理されるまで、ハムは最大1ヶ月間冷蔵することができます。

• ハムを冷蔵庫に保管するときは、肉の臭いを吸収する能力を考慮してください。クリスマスハムの残り物のリゾットの匂いがしたくないと思います。

パート2/2：喫煙

燻製ハムが美味しいです。燻製場用の小さな香りのよい小枝や木片、できればリンゴの木を手に取ってください。お好みのアイシングをご用意ください。最終的な喫煙段階での通常のマスタードとハチミツ（またはマスタードとブラウンシュガー）のフロスティングは、ハムとの素晴らしい変化をもたらします。

1. 1 アイシングを準備します。 ハムを砂糖釉薬で覆うと、風味が増し、煙の臭いが中和されます。釉薬の正しい準備が不可欠です。燻製肉に甘い釉薬を使用することの良いところは、酸洗い後の塩味を補うことです。あなたが使いたいかもしれない釉薬レシピの1つ：
   • 中火にかけた鍋で混ぜ合わせる
     • はちみつ1カップ
     • 1/4カップのマスタードシード全体
     • 1/4カップパックダークブラウンシュガー
     • 無塩バター大さじ4（1/2パック）
   • バターが溶けて材料が完全に溶けるまで、約3〜4分間かき混ぜます。これで釉薬を使用する準備が整いました。
2. 2 喫煙者を121°Cの安定した温度に予熱します。 喫煙者が熱くなっている間に、鋭い包丁を使用して肉をひし形に成形します。完成したハムの形があまり重要でない場合は、この手順をスキップできます。
3. 3 最初の2時間は121°Cでハムを吸います。 ゆっくりと始めてください。脂肪面を上にして、ハムを喫煙者に入れます。蓋をして弱火で2時間燻製します。
4. 4 2時間後、温度を163°Cに上げます。 温度計で温度を注意深く監視しながら、喫煙を続けます。
5. 5 喫煙の最後の1時間は、15分ごとにたっぷりのフロスティングでハムを味付けします。 過去1時間に4回肉を釉薬する必要があります。早く肉に釉薬をかけ始めることもできますが、この場合、釉薬の一部が単に燃え尽きる可能性があります。ハムの一部が暗くなることが問題にならない場合は、先に進んでください。
6. 6 ピースの最深部の内部温度が74°Cになったら、ハムを燻製場から取り出します。 ハムの大きさにもよりますが、総喫煙時間は5時間から6時間です。
7. 7 すぐに椅子やお店に出してください。 燻製ハムは、真空シールが正しく行われていれば、6ヶ月以上保管できます。楽しみ！

チップ

• さまざまな種類の木材からの木材チップをさまざまなフレーバーに混ぜてみてください。

警告

• カビはハムによく見られます。ほとんどの形態は無害ですが、毒素を放出する可能性のあるものもあります。大量の塩も低温もカビの発生を妨げないため、長時間のマリネと乾燥の間にカビが形成されます。このハムを捨てないでください。お湯ですすぎ、固い野菜のブラシで型をこすります。