肉の燻製

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ステップに
パート1/3：喫煙者のインストール
パート2/3：肉の準備
パート3/3：肉を吸う
警告
必需品

喫煙はもともと肉を保存する方法です。肉を新鮮に保つためのより良い方法がありますが、燻製肉の人気は衰えることはありません。ブリスケット、リブ、その他の肉の切り身の深みのある豊かな風味を引き出すための最良の方法であり、肉が骨から落ちるまで燻製したときに最高の味がします。最初に肉をマリネ、塩水、またはグリースを塗って、石炭グリルまたは電気喫煙者を使用できます。また、さまざまな種類の木材から選択することもでき、それぞれが肉に異なる味を与えます。どんなに正確に行っても、肉は常にゆっくりと、おいしい完璧に燻製されるまで何時間も調理されます。

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パート1/3：喫煙者のインストール

喫煙者を選択してください。 肉燻製の専門家は、肉を燻製するために必要なのは地面の穴だけだと言いたいです。それは事実ですが、喫煙を目的とした材料を使用すると、プロセスがスムーズになり、より良い結果が得られます。肉を燻製したいが、何度も燻製するかどうかわからない場合は、バーベキューを使って肉を燻製してください。その他の場合は、次のタイプの喫煙者のいずれかに投資することを検討することをお勧めします。
- ウッドスモーカー。ウッドスモーカーは、最も風味豊かな結果をもたらすことで知られています。彼らは広葉樹の丸太やチップに取り組み、燻製の過程でその強力な風味を肉に伝えます。ただし、ウッドスモーカーは、温度を安定させるために綿密に監視し、木材を追加し続ける必要があるため、使用が難しい場合があります。
- キャベツの喫煙者。これは、初心者と専門家の両方に適しています。キャベツの喫煙者は、石炭と木材の混合物に取り組んでいます。石炭は木材よりも長く安定して燃焼するため、石炭喫煙者は木材喫煙者よりも使いやすくなっています。あなたはあなたの古いバーベキューからあなた自身でキャベツ喫煙者を作ることができます。
- ガス喫煙者。これらは非常に使いやすく、一日中温度を監視する必要はありませんが、最終製品は石炭や薪の燻製器で燻製した肉ほど風味がありません。
- 電気喫煙者。電気スモーカーを使用すると、肉をアプライアンスに入れて電源を入れ、数時間後に肉の準備ができるまで忘れることができます。しかし、電気喫煙者は最高の味を与えず、しばしばかなり高価です。
使用する木材の種類を決定します。 肉はさまざまな広葉樹で燻製することができ、それぞれが肉に独特の風味を与えます。一部のフレーバーは他のフレーバーよりも強力であり、一部のフレーバーは特定の肉に適しています。さまざまな種類の木材を好きな特性と組み合わせることができます。使用している喫煙者の種類に応じて、一日中燃やすのに十分な木材を集めるか、肉に風味を付けるのに十分な木材を集める必要がありますが、残りの作業は石炭、ガス、または電気喫煙者が行います。次のオプションから選択します。
- メスキート お肉に美味しくてスモーキーな味わいを与えます。メスキートだけを使いたい場合は、調理時間が極端に長くない小さな肉の切り身と一緒に使用してください。一日中吸う必要のある大きな肉の切り身には、メスキートとマイルドな木材を混ぜるのが良いでしょう。
- ヒッコリー 風味が強く、赤身の肉によく合います。
- オーク メスキートやヒッコリーよりも味が微妙なので、一日中燻製する必要のある大きな赤身の肉の準備に適しています。
- さくらんぼ 牛肉や豚肉とよく合います。
- 林檎豚肉や鶏肉だけでなく、魚の燻製にも美味しい甘みがあります。
- メープル 豚肉や鶏肉との相性も抜群の甘い木です。
- エルス 軽くて甘みがあり、鶏肉や魚にぴったりです。
ウェット喫煙かドライ喫煙かを決める肉が喫煙している間、水を使って喫煙者の温度を制御することができます。 する特定の喫煙者さえいます ウォータースモーカー これらは、プロセスで水を使用するように設計されています。ただし、通常の石炭や薪の喫煙者でも水を使用できます。あなたがしなければならないのは、喫煙者に水を入れて、一日中それを満たしておくことです。
- 水で燻製すると、大きな肉片を数時間燻製するときに温度を調節するのに役立ちます。喫煙時間がそれほど長くない小さな肉片の場合、水を使用する必要はありません。
- 喫煙者を購入する場合は、水を使用することを決定する前に、必ず説明を読んでください。
木材チップを浸しますが、大きな木片は乾かします。 小さな石炭グリルや他の種類の喫煙者を使用していて、主な燃料として木材を使用していない場合は、大きな木材の代わりに木材チップを使用できます。チップは燃えやすい傾向があるので、水に浸して長持ちさせる必要があります。丸太などの大きなピースは、乾いた状態を保つことができます。
- 木材チップを準備するには、水に浸してからアルミホイルで包みます。煙が出るように上部に穴を開けます。
喫煙者を準備します。 肉を燻製する準備をする方法に関して、喫煙者ごとに異なる指示があります。燃料に木材や石炭を使用している場合は、グリルの材料に火をつけ、燃え尽きて炎が出なくなるのを待ちます。肉を直接高温に置かないでください。肉がゆっくりと、低温で、間接的な熱で調理されるように、光る石炭を横に押すことをお勧めします。調理プロセス中に、喫煙者を動かし続けるために石炭と木を追加します。目標は、プロセス全体を通して喫煙者を摂氏95〜100度に保つことです。
- 電気またはガスの喫煙者を使用している場合は、製造元の指示に従って電源を入れてください。木材チップまたは木片を配置する場所に配置します。繰り返しになりますが、製造元の指示に従って、正しく実行していることを確認する必要があります。
- 温度を監視するために喫煙者の内部に配置できる温度計に投資するのは良いことです。

パート2/3：肉の準備

燻製する肉の種類を選択してください。 燻製技術はあらゆる種類の肉に適用できますが、通常、長くゆっくりと調理する必要がある肉の切り身に最適です。ゆっくりと調理すると、脂肪と結合組織が分解され、肉が非常に柔らかくなります。スモーキーな味わいで美味しいお肉を選ぶのもいいですね。おいしい燻製肉は次のとおりです。
- 牛カルビ、ブリスケット、コンビーフ
- ハム、ポーククラウン、ポークスペアリブ
- 七面鳥と鶏の脚
- サーモン、マス、ロブスター、ティラピア
肉をブライニング、マリネ、またはグリースを塗ることを検討してください。 通常、燻製する前に肉に水分や風味を加えるために、ブライニング、マリネ、またはスミアリングが使用されます。煙自体はもちろん多くの風味を与え、これらの準備方法を使用する必要はありません-しかし、それは風味に少し深みを加え、結果として生じる肉が可能な限りジューシーであることを保証することができます。
- ブライニングは通常、ハムや鶏肉の燻製に使用されます。肉に塩水をかける場合は、塩水を混ぜて一晩、または少なくとも8時間そのままにしておきます。塩漬けにした肉を冷蔵庫に入れます。時間通りに冷蔵庫から肉を取り出し、室温に戻してから燻製プロセスを開始します。
- マリネは、ブリスケットやその他の牛肉の切り身によく使用されます。肉をマリネするために上記と同じテクニックを使用してください。マリネがよりよく吸収されるように、いくつかの場所で肉をさらに切開することができます。マリネを水気を切り、肉を室温に戻してから調理します。
- バスティングは通常、燻製する前にリブに使用されます。潤滑剤は通常、塩とスパイスの組み合わせで構成されています。それは肉全体に適用され、それから調理する前に数分間放置されます。
肉を室温に戻します。 これは、あらゆる種類の肉にとって重要な喫煙ステップです。それは肉が均一に調理され、調理の終わりに向かって正しい内部温度に達することができることを保証します。肉の大きさにもよりますが、燻製する前に0.5〜2時間カウンターに置いておきます。

パート3/3：肉を吸う

調理時間を計算します。 肉を適切に調理するのにかかる時間は、喫煙者の暑さ、肉の種類、肉のサイズによって異なります。少なくとも6〜8時間、場合によってはそれ以上の準備時間を頼りにする必要があります。レシピをチェックして、肉を燻製する時間を決定します。
- 豚肉と牛肉のリブは通常8時間燻製する必要がありますが、大きなブリスケットは最大22時間かかることもあります。事前に計画を立てられるように、レシピを確認し、肉を調理する時間を決定することが非常に重要です。
肉を喫煙者に入れます。 肉を直接グリルに置くか、浅いアルミプレートに置くことができます。ただし、煙が肉に接触するのを防ぐため、肉をホイルで包まないでください。煙は、燻製プロセス中に肉を取り囲むことができなければなりません。
- 肉の位置は、準備するものによって異なります。たとえば、燻製のブリスケットを作る場合は、肉の面を下にして脂肪の面を上にして肉を置きます。
- 肉に直接熱を加えないでください。示されているように、肉が過度に調理されないように、バーベキューの熱い石炭は脇に押しやる必要があります。
必要に応じて肉を磨きます。 あなたが料理しているものに応じて、あなたはそれをジューシーに保つために間に肉を磨くことができます。このテクニックは、ブリスケットとリブに人気があります。間にブラッシングが必要かどうかを判断する前に、レシピを読んでください。肉をゆっくりと低温で調理すると、ブラッシングの有無にかかわらず、ジューシーで柔らかくなります。
- 燻製肉は、水または水、酢、スパイスの組み合わせなどの薄い溶液でブラッシングすることができます。これは、特別なバーベキューブラシで適用する必要があります。
必要に応じて肉を覆います。 いくつかのレシピは1つに従います 3-2-1-プロセス：肉は最初に3時間燻製し、次にホイルで2時間覆い、次に肉を覆いを外してさらに1時間調理します。まず、肉がスモーキーな風味を吸収し、次に肉を内部で2時間加熱し、その後1時間でサクサクした皮が形成されます。レシピをチェックして、いつでも肉を覆うことが推奨されているかどうかを確認してください。
正しい温度になったら肉を取り除きます。 肉の温度を肉用温度計で監視して、いつ調理されるかを判断する必要があります。家禽は75度に達する必要があります。豚とひき肉は70度に達する必要があります。ステーキ、ロースト、チョップの内部温度は65度である必要があります。
スモークリングを確認します。 燻製の過程で、肉のおいしい皮のすぐ下にピンクのリングが形成されます。これは、煙が肉に浸透するときに発生する化学反応の結果です。ピンク色は硝酸の形成によって引き起こされます。肉を切ってピンクのスモークリングが見えたら、正しくやったことがわかります。

警告

バクテリアによる病気を防ぎます。手も含めて調理エリアを清潔に保ちます。調理済み食品と未調理食品に同時に触れないようにし、生肉に使用した器具を最初に洗浄せずに燻製肉に使用しないことで、汚染を回避します。肉を正しい温度に調理します。すべての食品をすぐに保管してください。
処理済みの木材の使用は避けてください。処理された木材には、食品に混入すると有害な毒素が含まれています。あなたは喫煙のために、ブロック、チップ、そしておがくずとしてさえ特別な木材を買うことができます。