伝統的なコンソメの作り方

ビデオ: 【保存版】ミシュランシェフが作る"究極"のコンソメスープ「レストラン青いけ」| キョウトピ

コンテンツ

材料
ステップ
4の方法1/4：ステージ1：スープを作る
4の方法2：ステージ2：ブロスの精製
4の方法3/4：ステージ3：氷のろ過
4の方法4 ::ステージ4：コンソメを出す
チップ
警告
あなたは何が必要ですか

コンソメスープは、さまざまな味とスタイルの洗練されたスープです。今日、コンソメスープを準備する人はほとんどいません。この料理の準備には多くの忍耐が必要であり、缶やコンビニエンスフードの袋を開けるという現代の誘惑に簡単に屈するからです。

しかし、料理への関心が復活したことで、コンソメは再び流行しました。幸いなことに、氷のろ過はこの昔ながらの珍味にすばやく取り組むことができ、缶詰食品は現在家庭で作ることができる実際の食品とはかけ離れた味がすることがわかります。

材料

部分：これは4人のために一から用意された伝統的なコンソメです

1リットルの透明なスープ。通常、脂肪の多い鶏肉または牛肉が使用されます
にんじん1個、玉ねぎ、セロリ1包、すべてを切る
コショウ2個とクローブ1個
トマト2個、皮と種、みじん切り
必要に応じておかず：にんじん、玉ねぎ、きのこ、ズッキーニ、カブなどの野菜をきちんとした細片（1食あたり約50 g）、パセリまたは他のハーブの葉、特に小さなハーブに切ります。パンをきちんと切って炒めるなど。

ステップ

1 この記事では、コンソメをより速く動作させる方法に焦点を当てていることに注意してください。 たとえば、この無限の料理をより簡単にするために、煮るまたは圧力鍋と氷のろ過の両方をカバーするステップ
2 多くのシェフがスープをできるだけ透明にするよう努めていることに注意してください。 この目標を達成するためのさまざまな複雑な方法があり、いくつかの時点でリスクを冒さなければなりません。スープを透明にすることは、経験のために作る価値のある古典的で美味しくて非常に印象的な料理です。

4の方法1/4：ステージ1：スープを作る

1 調理済みのスープを使用しない場合は、自分でスープを作るかどうかを決めます。 このレシピによると、1日か2日で自宅で作ることができます。次のステップはレシピに関連しており、最初から自分のスープを作る方法を説明しています。
- テトラパックまたは缶からの高品質の調理済みブロスを使用している場合は、次のステップをスキップして、ブロスの再加熱について説明しているステップ8に進みます。しかし、もちろん高品質のコンソメのパッケージを見つけない限り、これは必ずしも自家製のコンソメのように透明でおいしいとは限りません。料理の訓練を受けた人なら誰でも、調理済みのスープとテトラパックの違いをいつでも見分けることができるので、どちらを使用するかを厳選してください。

あなたのレシピに従ってシーフードブロス、チキンブロス、または明るい茶色のビーフブロスを作るか、別のレシピを探してください。ビーフブロスを作るときは、肉屋に軟骨の少ない骨を取っておき、さらに500グラムのドラムスティックミート（1リットルあたり）を購入してブロスを作るように依頼します。肉屋から両方の種類の肉を低価格で購入できます。レシピに示されているように、ドラムスティックの肉を骨と一緒にローストします。これにより、コクと風味が増します。スープを長く調理するほど、水分が蒸発し、より濃厚なスープが残ります。スープのフレーバーの欠点は、スパイスやハーブが苦いまたは不快な味を残す一方で、フレーバーが蒸気で失われることが多いことです。時間をかけて調理された濃厚なスープは、伝統的に風味を高めるために濃厚な風味のおかずと一緒に出されてきましたが、これは退屈な操作であり、常にうまくいくとは限りませんでした。調理に時間がかからない軽いスープは、より洗練された風味を持つ傾向があります。彼らはまた、洗練された、または微妙な味わいの文脈でより口当たりが良かった。かつては、今日のように、スープは調理にかかる時間が短くなりましたが、より濃縮された風味のために、より多くの焼きドラムスティック肉が追加されました。おかずの花束に使用するハーブには、パセリ、月桂樹の葉、タイムが含まれている必要があります（まだ準備していない場合）。野菜（付け合わせはオプションではありません）、スパイス、トマトを温かいスープに追加し、1時間そのままにします（お茶を作るように）。スープは熱く保ちますが、沸騰させないでください。弱火でゆっくりと調理することは、時間と労力を節約するための優れた方法です。コンソメが沸騰しないことが重要です。沸点以下、できれば約80°C / 176°Fに保ちます。圧力鍋は、すばやく沸騰して野菜を滑らかなお粥に変えるため、従来のコンソメを作るのには理想的ではありません。しかし、あなたは多くの時間を節約し、以下の氷ろ過方法に行き、まともな製品を手に入れることができます。温度スプレーは、従来のオーブンで調理するときに非常に便利なツールです。噴霧器を交換したり、そのアクションをコピーしたりするために使用できるその他のオプションは次のとおりです。鍋を中華鍋サポートリングに置きます2。スチームバス（蒸し器）またはスチームバスを使用して、材料を沈めます。これはかなり古風な方法ですが、これが「強いスープ」という名前の由来です。

1 ストーブの上で調理するとき、またはゆっくり調理するときは、スープをできるだけかき混ぜないでください。 かき混ぜると香りが飽和しますが、曇ることがあります。攪拌を完全に回避できれば、より多くの沈殿物が沈殿し、ブロスに干渉しないため、次の手順が簡単になります。

ただし、干渉したい場合は、泡だて器を液体でのみ使用し、スープの材料を壊したり乱したりしないでください。それができるだけ透明に保たれることを確認するためにそれを沸騰させないでください。

4の方法2：ステージ2：ブロスの精製

ブロスを冷やすか、以下に説明する氷冷の代替方法に進みます。冷蔵庫にブロスを入れるのも良い方法ですが、冷蔵庫内の他の冷蔵食品と相互作用しないように注意してください。ブロスはそれらから遠ざける必要があります。表面が透明になるまで、ブロスを冷まし、同時に落ち着かせます。かき混ぜて鍋の沈殿物を壊さなければ、それほど時間はかからないはずです。室温または低温になったら、沈殿物を乱さずに、透明な液体を水差しまたはきれいな鍋に注意深く注ぎます。すべての脂肪が固い塊になるまで凍結します。急いでろ過段階を開始しないでください。これをバッチで行うと、従来のスープがさらに落ち着くのが簡単になります。できるだけ多くの脂肪を取り除きます。可能であれば、運が良ければ1つのプレートの脂肪をすべて取り除きます。これにより、時間を無駄にするよりも作業が簡単になります。スープを味わうときにきれいな味がするように、できるだけ脂肪を取り除くことをお勧めします。ブロスは弱いゼリーに変わることもあります（肉や骨のゼラチン状タンパク質のため）。これはすべて前日、前日に準備することができ、他の食品を調理するときに、スープをバックグラウンドで穏やかに調理することができます。スロークッカーを使用すると、より便利な要素が得られます。正しく実行すると、クリアで豊かな色が得られます。そうでなければ、それでも素晴らしい味がしますが、それでも氷ろ過法を使用することができます。

4の方法3/4：ステージ3：氷のろ過

1 在庫を冷凍庫の保管容器または蓋の付いた角氷冷凍庫に注ぎます。 ブロスの粒子を鍋に入れておくようにしてください。ただし、皿に入れても問題はありません。それでも凍結して固体状態になります。

蓋の目的は、フレーバーがブロスと一緒に凍結することを確認し、他の近くの食品（アイスクリームなど）のフレーバーを吸収しないことを確認することです。
2 穴あきトレイ、平らなザル、ワイヤーラック、またはガーゼまたは清潔なティータオル/ティータオルが細かく編まれた平らなベースを持つ他の排水皿に置きます。理想的には、ブロスを凍結する器具は、ふるいまたは穴あきフラットトレイに収まる必要があります。次に、このトレイを底に排水がある別の皿に置きます。

ふるいまたはトレイの下の皿は、漏れることなくすべての液体を集めるのに十分な幅と深さでなければなりません。

ブロスアイスブロックをボウルから取り出し、平らな排水トレイまたはふるいに置きます。ラップフィルムで覆い、取っておきます。時間があれば、できれば冷蔵庫で一晩置きます。ブロックが溶けるのを待ち、ブロスがきれいになり、氷と小さな粒子が残り、布にそれを曇らせます。より濃厚なブロスの場合は、ブロスで希釈するのではなく、白い氷（最も長く溶ける大きな氷の結晶）のより高い部分を使用します。ホワイトアイスはほのかな香りがします。この方法は非常に現代的ですが、液体を非常に透明にします。冷凍ゼリー/アイスキャンディーを棒で食べて、溶けたときに甘いシロップを吸い出して味のない氷を残したことがあるなら、この科学的なトリックをすでに試したことがあるかもしれません。このプロセスを繰り返して、より濃縮されたシロップを得ることができます。それらを立方体に入れて冷凍し、長期保存してお湯に加えて、すばやくおいしいおやつにしたり、病気で固形食品を食べられない人のために使用することができます。ゼラチンを使用して、大きなボウルのお湯に溶かしてスープをまとめることもできます。

1 スープをやさしく熱してお召し上がりください。 この方法は実際には多くの労力を必要としません-ただ溶かしておくだけです、純粋主義者はより豊かな伝統的なコンソメが最高の製品であると考えています。

4の方法4 ::ステージ4：コンソメを出す

1 スープをやさしく加熱して（沸騰させないで）サーブし、調味料で味わいます。 液化していますが、塩を少し加える必要があるかもしれません。刻んだコショウを加えると曇ってしまうので、コショウの実を先に加えました。提供する前にあなたのおかずをレイアウトします。野菜をできるだけやさしく切るか、機械を使って煮てから炒めるか、やわらかくなるまでやさしく蒸します。

調理済みのスープは販売される前に味付けされる傾向があり、少し味付けする必要がありますが、少しのスパイスとレモンが有益な場合があります。

短いキルシュの食前酒グラス、よりフォーマルなエレガンスのためのシャンパンやブランデーゴブレット、伝統的なタッチのために光を通すためのパリッとした白いプレートなど、コンソメを提供するさまざまな料理があります。食事は使用前に再加熱し、おかずは仕事を楽しむ前の最後に追加する必要があります。

ゼラチンや寒天を使って、暖かい季節にはゼリーとして冷凍してお召し上がりいただけます。付け合わせは、カリカリおよび/または少量の新鮮なスライスしたサラダグリーン（チャービル、ミント、チャイブ、または他の柔らかい葉など）またはレモンウェッジになるまで冷凍水に浸す必要があります。
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チップ

スープの作り方を見ると、スープのレシピはとてもシンプルで、調理に少し時間がかかるので、バックグラウンドで事前に準備しておくのが一番です。あなたの不安は、実際よりもあなたにとってスープを難しくする可能性があります。
ささいなこと：スープをできるだけ透明にするために、いくつかの伝統的なレシピは、厚く叩いた卵白を使用し、それをブロスに追加してより多くの粒子をろ過することによってさらに進んでいます。タンパク質は冷たいブロスに入れられ、次に加熱されます。タンパク質が沸騰すると、追加の粒子が「捕捉」されて表面に持ち上げられ、そこから持ち上げられて捨てられます。これを行いたい場合は、1リットルあたり3個の卵白を使用し、卵を少なくとも10分間煮てから（再び沸騰させないで）、ブロスを取り出して濾します。利点はよりきれいなスープですが、卵が取り込む風味の喪失と卵の風味が残ることを想像してみてください。