著者:
Helen Garcia
作成日:
19 4月 2021
更新日:
26 六月 2024
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古くから、喫煙は肉を貯蔵する方法と考えられてきました。今日、肉を新鮮に保つためのより良い方法がありますが、喫煙は人気を失うことはありません。これは、肉を燻製して骨の上で溶かしたときに最高の味がする、ブリスケット、リブ、その他の肉の深みのある豊かな風味を作り出すための最良の方法です。肉をマリネしたり、スパイスでこすったり、グリルや現代の電気燻製場に木炭を使用したり、薪の種類を選択したりできます。それぞれが肉に異なる風味を与えるからです。細部に関係なく、肉は弱火で調理され、味が完璧になるまで何時間も温められます。あらゆる種類の肉を吸う方法については、ステップ1を参照してください。
ステップ
パート1/3：スモークハウスのセットアップ
1 喫煙者を選択してください。 肉燻製の専門家は、肉を燻製するのに必要なのは地面の穴だけだと冗談を言っています。これは本当かもしれませんが、特別な喫煙装置はプロセスを改善し、より信頼性の高い結果をもたらします。肉を吸ってみたいが、煙を出し続けるかどうかわからない場合は、炭火焼きを使って煙を出すことができます。それ以外の場合は、次の種類の喫煙者のいずれかを購入することを検討してください。 - 木の燻製場。木の燻製場は、最も芳香の強い結果で有名です。燻製肉に強い風味を与える木や木片で味付けされています。薪燻製場は、綿密に監視し、安定した燻製温度を維持するために薪を追加する必要があるため、使用がより困難です。
- 石炭のスモークハウス。初心者にもエキスパートにも最適です。この喫煙者は、木炭と木材の混合物を燃料としています。木炭は木よりも長く安定して燃えるので、木炭喫煙者は木炭喫煙者よりも使いやすいです。必要に応じて、庭にグリル付きの燻製場を作ることができます。
- ガススモークハウス。使い方は簡単で、一日中温度を監視する必要はありませんが、最終製品は薪や炭燻製の肉ほど美味しくありません。
- 電気燻製場。電気スモーカーを使用すると、肉を中に入れて電源を入れ、数時間後に肉が調理されるまで忘れることができます。しかし、電気燻製場は製品の風味を最大限に引き出すのに最適なものではなく、通常はかなり高価です。
2 使用する木材の種類を決定します。 肉はさまざまな広葉樹の木材で燻製することができ、料理に独特の風味を加えます。他のものより風味を加えるものもあれば、特定の種類の肉との相性が良いものもあります。自分に合った特性に応じて、さまざまな種類の木材を混ぜることができます。喫煙者の種類に応じて、一日中燃やすためにたくさんの木が必要になるか、肉に風味を付けるためにほんの少しだけ必要になります。次のオプションから選択します。 - メスキート お肉に美味しくてとても強いスモーキーな味わいを与えます。メスキートのみを選択した場合は、長時間燃焼しない非常に小さなブロックを使用してください。一日中調理できる大きな薪の場合は、メスキートと針葉樹の薪を混ぜます。
- ヒッコリー 香りが強く、赤身の肉によく合います。
- オーク メスキートやヒッコリーよりも繊細な味がするので、一日中燻製する必要がある赤身の肉の大きなカットに適しています。
- チェリー 牛肉や豚肉に最適です。
- から薪を持っている リンゴの木 豚肉や鶏肉料理によく合う甘みで、魚の燻製にも使えます。
- メープル -豚肉や鶏肉によく合う別の種類の甘い木。
- アルダー -軽くて甘く、家禽や魚に最適です。
3 燻製方法を選択してください-乾式または湿式。 肉が調理されている間、水は喫煙者の内部の温度を制御するために使用することができます。実際、一部の燻製場は「ウォータースモーカー」と呼ばれ、喫煙中に水を追加するように設計されています。しかし、木や木炭の喫煙者に水を使用することもできます。あなたがしなければならないのは、喫煙者の中に水を入れて、それが一日中いっぱいになっていることを確認することです。 - ウォータースモーカーは、喫煙に時間がかかる大きな肉片を吸うときに温度を調整するのに役立ちます。長い調理時間を必要としない小さな肉片の場合、水は必要ありません。
- 喫煙者を購入した場合は、水を使用する前に説明書をお読みください。
4 木材チップを浸しますが、大きな塊は乾いたままにしておきます。 小さな薪グリルや大きな薪を使わない他の種類の燻製場を使用している場合は、薪の代わりに木材チップを使用できます。木材チップはすぐに燃える傾向があるため、最初に水に浸す必要があります。大きな薪は乾いたままにしておくことができます。 - 木材チップを準備するには、水に浸してからホイルで包みます。煙を逃がすために端の周りに穴を開けます。
5 燻製場で料理をする準備をします。 各燻製場には、肉を燻製するための準備のさまざまな特徴があります。燃料に木材や石炭を使用している場合は、グリルで材料に火をつけ、燃え尽きて炎が消えるのを待ちます。肉を直接強火にかけないでください。むしろ、肉が間接的な熱でゆっくりと調理されるように、石炭は脇に移動する必要があります。調理プロセス全体を通して、喫煙プロセスを継続するために木炭と木材を追加することができます。主な目標は、燻製場を常に摂氏93度から100度の間で加熱し続けることです。 - 電気やガスの喫煙者がいる場合は、メーカーの指示に従って電源を入れるだけです。木材チップと木材を配置するとき-あなたがそれを正しく行っていることを確認するために指示をチェックしてください。
- さらに温度計を購入して、燻製場内に設置することもできます。
パート2/3：肉の準備
1 喫煙する肉を選択してください。 あなたはどんな種類の肉でも喫煙することができます、しかしより長くそしてより遅い喫煙のためにより硬い部分を選ぶことはより良いです。ゆっくりとした調理プロセスは脂肪と結合組織を破壊し、肉を非常に柔らかくします。また、スモーキーな香りで美味しそうな肉を選ぶ必要があります。喫煙後においしい肉のいくつかの種類は次のとおりです。 - 牛カルビ、ブリスケット、コンビーフ
- ハム、ポークグーラッシュ、ポークリブ
- 七面鳥と鶏肉のハム
- サーモン、マス、ロブスター、ティラピア
2 肉をマリネで塩漬けにするか、スパイスでおろします。 ジューシーで肉の豊かな味わいのために、燻製する前に塩水、マリネまたはスパイスを使用してください。もちろん、主な風味は煙から来るので、これらの肉の調理方法のいずれかを使用する必要はありませんが、味に表現力を加えて、肉をできるだけジューシーにすることができます。 - ハムと鶏肉は、喫煙前に塩漬けにすることがよくあります。肉をマリネする場合は、マリネのレシピを準備し、肉を一晩、または少なくとも8時間浸します。肉を冷蔵庫に入れてマリネします。調理を始める前に、必ず冷蔵庫から肉を取り出し、室温まで温めてください。
- マリネは、燻製前に牛肉のブリスケットやその他のカットを準備するためによく使用されます。同じテクニックを使って牛肉をマリネします。あなたはマリネが吸収するのを助けるためにいくつかの場所で少しかみ傷を打つことができます。肉を水気を切り、室温まで温めてから調理します。
- スパイスでこすることは、喫煙用のリブを準備するために一般的に使用されます。通常、これには塩とスパイスの組み合わせが使用されます。混合物は肉に適用され、調理する前に数分間放置されます。
3 肉を室温まで温めます。 これは、あらゆる種類の肉の作業を開始する前に実行する重要なステップです。これにより、肉が均一に調理され、調理プロセスの終わりまでに正しいコア温度に達することが保証されます。肉の大きさにもよりますが、調理の30分から2時間前に暖かい場所に置いてください。
パート3/3：肉の燻製
1 調理時間を計算します。 肉を完全に調理する時間の長さは、グリルの温度、肉の種類、およびピースのサイズによって決まりますが、少なくとも6〜8時間、場合によってはそれ以上の時間でガイドする必要があります。あなたの肉を吸う時間を決定するためにあなたのレシピをチェックしてください。 - 豚肉と牛肉のリブの燻製には通常最大8時間かかりますが、大きなブリスケットの調理には22時間かかる場合があります。時間をスケジュールするために、レシピを読み直して、肉が調理できる時間を調べることが非常に重要です。
2 喫煙者の中に肉を置きます。 グリルの上に直接置くことも、浅いアルミトレイに置くこともできます。煙が肉に届くのを防ぐため、肉をホイルで包まないでください。あなたはそれが調理するときに煙が肉を包むようにすべてをしなければなりません。 - 肉の場所は、正確に何を調理しているかによって異なります。たとえば、スモークブリスケットを作る場合は、肉の面を下にして、ベーコンの面を上に保つ必要があります。
- 肉が熱の方向の真下にないことを確認してください。上記のように、グリルを喫煙者として使用している場合は、肉が急速に焙煎されないように、熱い石炭を取っておかなければなりません。
3 必要に応じて肉の上に小雨を降らせます。 繰り返しますが、料理の内容によっては、肉に水をまき、調理プロセス全体を通して水分レベルを維持することができます。この方法は、ブリスケットとリブに特に人気があります。レシピを読んで、これが必要かどうかを判断してください。肉を低温でゆっくりと調理する場合は、水をやるかどうかに関係なく、ジューシーで柔らかくする必要があります。 - 肉に水をやるには、簡単な解決策があります-水または水、酢、スパイスの混合物。バーベキューミックスをお勧めします。
4 必要に応じて肉を覆います。 一部のレシピでは、「3-2-1」テクノロジーに従います。最初の3時間は肉を燻製し、次に2時間ホイルで覆い、最後の1時間は開いたままにします。最初の3時間は肉を煙の香りに浸し、次の2時間は内側で燻製し、最後に素敵な厚い皮で覆います。レシピをチェックして、燻製プロセスのある時点で肉を覆う必要があるかどうかを判断します。 
5 希望の温度になったら肉を取り除きます。 あなたはそれがどのように調理されているかを決定するために肉温度計で肉の温度を監視する必要があります。鳥は165度に達するはずです。豚肉とひき肉はすべて160度にする必要があります。ステーキ、グーラッシュ、カトレットの内部温度は145度である必要があります。 
6 スモークリムをチェックしてください。 燻製の過程で、ピンクのリングが肉のおいしい外皮の下に形成されるはずです。これは、煙が肉を満たすときに発生する化学反応の結果です。ピンク色は硝酸の形成によって引き起こされます。肉を切ってピンク色のスモークリングを見ると、確実に正しく燻製できます。
警告
- 良好な衛生状態を実践してください。キッチンを清潔に保ち、手を洗ってください。肉を加工するための台所用品は、生肉の後に調理済みの肉に触れる前にきれいでなければならないのと同じように、燻製肉と生肉は触れてはなりません。肉を希望の温度に調理します。すべての製品は新鮮でなければなりません。
- 処理済みの木材は使用しないでください。料理に有害な毒素が含まれています。薪、木材チップ、さらにはおがくずの形で喫煙用の既製の木材を購入することができます。
あなたは何が必要ですか
- 肉
- 木のチップ
- ホイル
- マリネ
- 燻製場
- 木炭
- 焚き火ライター
- 肉用温度計
