リーンビーフ加工 - チップ

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リソース
手順

おそらくあなたは赤身の牛の肩を売っている肉屋を見たことがあり、この安い肉片をどのように処理しなければならないのか疑問に思います。赤身の肉は牛の首の近くにある肉片であり、適切に取り扱わないと歯ごたえがあります。リーンステーキは、オーブンのように長くゆっくりと調理する場合、またはベーキングやソテーのように速く調理する場合に最適です。自分の料理のレベルに合った調理方法を選ぶことができ、赤身の牛の肩が美味しくて人気のある肉である理由がわかります。

リソース

ビーフショルダーシチュー

大さじ2杯のクッキングオイルまたはカノーラオイル
マリネする塩とコショウ
1kgから1.5kgの赤身のビーフショルダー
3/4カップ（180ml）の液体
小さじ1杯または大さじ1杯のスパイス

牛肩甲骨のグリル

リーンビーフショルダー
料理に味付けする塩とコショウ

ビーフショルダーのパンフライ

大さじ2杯の植物油、ココナッツ油またはブドウ種子油
料理に味付けする塩とコショウ
お好みに合わせてマリネした肉（オプション）

手順

方法1/4：ビーフショルダーシチュー

オーブンを予熱し、肉をマリネします。 オーブンを162℃に回し、大きな鍋または厚い鋳鉄製の鍋に大さじ2杯の植物油またはカノーラ油を加えます。中火で油を熱し、肉に塩とコショウを振りかける。
- 薄い肉の切り身を準備する場合は、大きな鋳鉄製の鍋を使用できます。
肉を炒めます。 油が熱くなり、沸騰したら、肉を鍋に入れます。鍋の底に当たるとすぐに焼けるようになります。肉が黄金色になるまで中火で炒めます。トングを使用して、肉を裏返し、両面を黄色にします。鍋が終わったら鍋から肉を取り除きます。鍋に残っている調理油を捨てます。
- 手に熱い油が付く可能性があるため、肉を揚げるときは耐熱手袋を着用してください。
鍋に液体を注ぎます。 ポットに3/4カップの液体を入れます。液体は調理中に肉を湿らせ、柔らかくします。トンネル用に次の液体のいずれかを試すことができます。
- 牛肉または野菜のスープ
- アップルジュースまたはサイダー
- クランベリージュース
- トマトジュース
- ワインはスープと混ぜて甘くない
- 国
- バーベキューソース、ディジョンマスタード、大豆ソース、ビーフマリネード、ウースターシャーソースなどの大さじ1杯の液体調味料（液体調味料は水で希釈できます）。
ドライシーズニングを混ぜます。 シチューに風味を加えるために、好きなようにドライスパイスを混ぜることができます。ドライシーズニングを小さじ1杯またはフレッシュシーズニングを大さじ1杯混ぜます。次のようなスパイスを試してください：
- バジル
- エルベスデプロヴァンススパイス
- イタリアのスパイス
- スパイシーなマジョラム
- タイムグラス
鍋に肉を入れます。 重い蓋を使って鋳鉄製の鍋を覆い、オーブンに入れます。 1〜1.5 kgの赤身の肩肉の場合、約1時間15分から1時間45分煮込む必要があります。それが終わったとき、肉は完全に柔らかくなり、あなたはそれを提供することができます。温度を確認すると、ステーキは調理が不十分な場合は62℃、上手く調理されている場合は79℃になります。
- 柔らかさをテストするために、あなたは肉にフォークを刺すことができます。肉がすでに柔らかい場合は、簡単に歪めることができます。
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4の方法2：グリルしたビーフショルダーリーン

オーブンの電源を入れ、肉をマリネします。 グリルがオーブンの上部にある場合は、オーブンラックをヒートバーから約10cm離す必要があります。グリルが下のスライドトレイにある場合は、オーブンラックを調整する必要はありません。肉の両面に塩とコショウを味付けしながらオーブンの電源を入れます。
- 必要に応じて、あらゆる種類のビーフマリネードを使用して料理に風味を付けることができます。
肉の片面をグリルします。 マリネした肉をベーキングシートまたはベーキングパンに入れ、グリルの下に置きます。肉の厚さにもよりますが、7〜9分ほど焼く必要があります。ミディアムまたは調理不足が好きな場合は、6〜7分間調理します。
- グリルの種類によっては、ドアを少し開いたままにして、ベーキングを監視することをお勧めします。
肉を裏返し、反対側を調理します。 フォークまたはトングで慎重に肉をひっくり返します。肉をグリルの下のオーブンに戻し、肉の厚さに応じてさらに5〜8分間調理します。肉の温度を確認してください。
- 調理が不十分な場合は、温度が60℃になったらオーブンから肉を取り出します。よく調理したい場合は、肉の温度が70℃に達するまで調理する必要があります。
肉を「休ませ」て、それを出します。 肉をカッティングボードまたはプレートに置きます。テントのように肉をアルミホイルで覆い、約5分間「休ませ」ます。このステップにより、繊維がグレイビーを再分配できるようになり、肉を切ったときにグレイビーが漏れないようになります。
- 肉はグリルから外されてから「休憩」した後、5度失われます。
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方法3/4：ビーフショルダーのパンフライ

オーブンの電源を入れ、肉をマリネします。 オーブンを204℃に予熱します。お好みのスパイスで肉をマリネします。シンプルにしたい場合は、塩とコショウだけです。肉の両面にある調味料をこすることを恐れないでください。これにより、料理の風味が増し、肉が茶色になります。肉の表面に調味料が見えるようにマリネします。次のものも使用できます。
- ケイジャン調味料
- Chimichurri
- テリヤキ
- モントリオールグリルビーフマリネスパイス
鍋を加熱します。 厚い底の鍋（鋳鉄が最適）を強火で加熱します。ココナッツオイル、グレープシードオイルまたは植物油の大さじ数杯を鍋に加えます。鍋に入れるとすぐに肉が焼けて茶色になり始めるように、鍋を非常に熱くする必要があります。
- ココナッツオイル、カノーラオイル、植物油はいずれも沸点が高いため、鍋を加熱しても焦げません。肉が燃えるので、バターやオリーブオイルで肉を揚げることは避けてください。
両面の肉を炒めます。 肉を熱い油鍋に入れ、1〜3分間炒めます。肉を注意深く裏返し、反対側をさらに1〜3分間炒めます。肉の両面は濃い黄金色になります。肉の中はほぼ生きていますが、オーブンで肉を炒め終えると、肉が均一に調理されます。
- 鍋の中で肉を数回ひっくり返すと、鍋がさらに均一に、金色に速く調理されます。
オーブンで肉のフライパンを完成させます。 鍋と肉の両方を予熱したオーブンに入れます。肉を6〜8分間、または肉が目的の成熟度に達するまで焼きます。温度を確認すると、調理が不十分な場合は62℃、完全に調理した場合は79℃になります。肉を皿に移し、数分間「休ませ」てからお召し上がりください。
- 肉が「休まされる」とき、中のスープは均等に分配されます。
- 必ずオーブンで安全に使用できる鍋を使用してください。鍋がオーブンで使用可能であると宣伝されている場合でも、鍋がオーブンで204℃に耐えられるかどうかを確認する必要があります。
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方法4/4：肉を選び、料理を提示する

肉を選びなさい。 多くの人に奉仕するために肉を購入する場合は、同じサイズの小片を選ぶようにしてください。見つからない場合は、肉の大きな塊を1つか2つ購入して、細かく切ることができます。そうすれば、肉片が均一に調理されます。
- リーンビーフは、ビーフショルダーエリアに多くの筋肉が含まれているため、適切なフォーマットではない可能性があります。脂肪分が少なく、厚みのある赤身のビーフショルダーパッドを探してください。
肉の保存と取り扱い。 あなたがそれを買うとすぐに新鮮な肉を準備するようにしてください。すぐに使用できない場合は、冷蔵庫で2〜3日保管できます。肉を保存するには、ラップから肉を取り除き、プレート（プラスチックプレートではない）に置きます。空気が入るように皿を半分覆います。ジュースが他の食品に入らないように、冷蔵庫の肉コンパートメントまたは下部コンパートメントに肉を置きます。
- 生肉を取り扱い、保管する際には、生肉を調理済みの肉と共有したり、触れたり、保管したりしないことが重要です。生肉と調理済み肉は別々のコンパートメントに保管し、肉を包んで準備するときは別々のカッティングボードを使用する必要があります。
食べ物を出します。 伝統的に、赤身の牛肉はポテト（マッシュまたはグリル）と混合野菜とともに提供されます。少しバリエーションが必要な場合は、キャベツサラダ、グリル野菜、炒めたマッシュルームと一緒に赤身のビーフショルダーを提供できます。赤身の牛肉を任意のソース（バーベキュー、ペスト、ホランデーズ、または混合バター）と一緒に提供することもできます。
- 肉を薄くスライスして野菜やご飯を炒めたり、トルティーヤの皮を巻いてファジタを作ったりすることもできます。
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