オリーブの保存

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ステップに
4の方法1/4：水中で保存する
方法2/4：塩水で保存する
方法3/4：乾燥した状態で保存する
方法4/4：灰汁で保存する
チップ
警告
必需品

オリーブの保存は、自然に苦い果物を塩辛くておいしいスナックに変える古代のプロセスです。あなたが持っているオリーブに最もよく合う方法を選んでください。保存は、水、塩水、乾燥、または灰汁で行うことができます。これらはすべて、オリーブに異なる風味と食感を与えます。時間がかかりますが、自分でオリーブを作ることができれば、思い通りの味わいを出すことができます。

ステップに

4の方法1/4：水中で保存する

新鮮なグリーンオリーブを購入します。 オリーブを水に保存することで、オリーブの成分であるオレウロペインを抽出し、シャープで苦い味を出します。グリーンオリーブは本当に未熟なオリーブであり（グリーントマトが未熟なトマトであるように）、自然に非常にマイルドな味がするので、水だけで簡単に保存できます。
- 木にグリーンオリーブを残すと、紫または黒に変わります。一度熟すと、水だけでは苦味を取り除くことはできません。次に、別の方法を使用する必要があります。
オリーブを調べます。 そこにシミがないことを確認してください。鳥や昆虫の穴がないか確認してください。オリーブがスプレーされている場合は、缶詰にする前によくすすいでください。
オリーブをつぶします。 水が浸透するためには、それらを押しつぶすか、切り開く必要があります。これは、木製のハンマーまたはめん棒で行うことができます。オリーブをやさしく叩いて、できるだけ無傷のままにします。肉は裂けるはずですが、完全に砕いたり粉々に砕いたりしてはいけません。また、芯を傷つけないように注意してください。
- オリーブの見栄えを良くしたい場合は、ナイフで切り開くこともできます。鋭利な包丁を取り、水が入ることができるように各オリーブに3つのスライスを作ります。
冷水を入れたプラスチック容器にオリーブを入れます。 すべてのオリーブを水で覆い、オリーブが水面から浮き上がっていないことを確認します。皿のように何かを置いて、水中に置いておく必要があるかもしれません。ゆるく覆い、容器を冷暗所に置きます。
- 容器が有毒物質を水中に放出しないことを確認してください。太陽にさらされないように注意する限り、ガラス容器も適しています。
水を交換してください。 少なくとも1日1回、新鮮な冷たい、できれば精製した水に水を交換してください。これを忘れないように注意してください。そうしないと、バクテリアが水中に蓄積する可能性があります。水を変えるには、オリーブをふるいに入れ、容器をすすぎ、新鮮な冷たい水を補充します。
これを約1週間繰り返します。 毎日水を交換して1週間後、オリーブを味わって味を確かめることができます。苦味がなくなったら、オリーブの準備が整います。苦味をさらに少なくしたい場合は、さらに数日待つことができます（そして毎日水を交換します）。
生理食塩水を作ります。 あなたはこの溶液にオリーブを入れておきます。塩、水、酢の混合物で、オリーブを保存することができ、オリーブに保存された素晴らしい味を与えます。次の材料を混ぜます（5キロのオリーブ用）：
- 3.8リットルの冷水
- 海塩360グラム
- 白ワインビネガー480ml
オリーブを水気を切り、瓶に入れて保管します。 ふた付きの大きなメイソンジャーまたはお好みの別の容器を使用してください。オリーブを加える前に、瓶を完全に洗って乾かしてください。上部に約3cmの空きを残します。
オリーブの上に塩溶液を注ぎます。 すべてのオリーブが覆われるようにそれを鍋に注ぎます。蓋をして、オリーブを冷蔵庫に入れます。
- レモンの皮、ローズマリー、ニンニク、または黒コショウを加えて、オリーブに風味を付けることができます。
- オリーブは冷蔵庫で1年間保管します。

方法2/4：塩水で保存する

新鮮なオリーブを購入します。 緑と黒の両方のオリーブを塩水で漬けることができます。塩と水の混合物は、オリーブを保存し、塩味の良い味を与えます。この方法は水だけよりも時間がかかるので、代わりに熟したオリーブに使用してください。マンサニージョ、ミッション、カラマタオリーブは通常塩水で漬けます。
- オリーブを調べます。そこにシミがないことを確認してください。鳥や昆虫の穴がないか確認してください。オリーブがスプレーされている場合は、缶詰にする前によくすすいでください。
- オリーブをサイズで並べ替えることができます。オリーブはすべて同じサイズであれば、より均一な味になります。
オリーブを切る。 オリーブに塩水をかけるには、水がオリーブの奥深くまで浸透できる必要があるため、オリーブを切り開いて水分を入れる必要があります。鋭いナイフでオリーブを垂直に半分に切ります。芯を切らないように注意してください。
蓋付きのガラス瓶にオリーブを入れます。 それらは気密に保たれなければならず、それはガラスの瓶に最適です。オリーブを加え、上部に約3cm残します。
オリーブの上に塩水を注ぎます。 180グラムの海塩を3.8リットルの冷水と混ぜます。オリーブが完全に覆われるように、塩水を瓶に注ぎます。瓶を閉じて、地下室やパントリーなどの暗くて涼しい場所に置きます。
一週間待ちます。 オリーブは塩水になりました。水と塩がオリーブの奥深くまで浸透できるように、鍋はそのままにしておきます。
オリーブを排水します。 一週間後、オリーブを水気を切り、完全に苦くなった塩水を捨てます。瓶にオリーブを残します。
オリーブをより強い塩水で覆います。 360グラムの海塩を3.8リットルの水と混ぜます。オリーブが完全に覆われるように、この塩水を瓶に注ぎます。瓶を閉じます。
オリーブは2ヶ月間保管してください。 日光の当たらない涼しい場所に置いてください。 2か月の終わりに、オリーブが思い通りに味わうかどうかを味わう必要があります。そうでない場合は、塩水をリフレッシュし、さらに2か月間保管します。あなたが味が好きになるまでこれを繰り返します。

方法3/4：乾燥した状態で保存する

熟したオリーブを買う。 黒くて脂っこいオリーブを塩で保存できます。マンサニージョ、ミッション、カラマタオリーブはこのように保存されています。それらが完全に熟していて暗いことを確認してください。オリーブを調べます。そこにシミがないことを確認してください。鳥や昆虫の穴がないか確認してください。
オリーブを洗ってください。 オリーブがスプレーされている場合は、缶詰にする前によくすすいでください。次に、それらをよく乾かします。
オリーブの重さを量ります。 オリーブ1キログラムごとに1ポンドの粗い海塩が必要です。
容器を用意します。 片側に2つのスラットが付いた、深さ約6インチの木製フルーツボックスを使用できます。側面を含めて黄麻布で木枠を裏打ちし、上部のステープルで固定します。まったく同じ木枠を用意します。
- 塩が容器に残っていて水分が吸収されている限り、古いシートやナプキンを使って、木枠をチーズクロスで裏打ちすることもできます。
オリーブと塩を混ぜます。 1ポンドの海塩と1キロのオリーブを大きなボウルに入れます。各オリーブが塩でコーティングされるようにそれをよく混ぜます。
- ヨウ素と一緒に食卓塩を使用しないでください。これはオリーブの味に影響します。海の塩が必要です。
- オリーブがカビになるのを防ぐので、塩を控えめにしないでください。
混合物を木枠に注ぎます。 塩を入れたすべてのオリーブを1つの箱に入れ、塩の層で覆います。虫を寄せ付けないように、木枠を寒冷紗で覆います。
外の覆われた場所に木枠を置きます。 オリーブのジュースが表面を汚す可能性があるので、下に防水シートを置きます。木枠を丸太の上に置いて、空気の循環を改善することもできます。
一週間後にオリーブをかき混ぜます。 クレートの中身は他のクレートに廃棄してください。よく振ってオリーブをかき混ぜてから、元の箱に戻します。このようにして、すべてのオリーブが塩で十分に覆われていることを確認し、損傷したオリーブや腐ったオリーブがあるかどうかを確認できます。食べられないので捨ててください。
- 丸い斑点のあるオリーブ（おそらくカビ）を捨てます。真菌は通常、オリーブの茎から始まります。
- オリーブが均一に保存されているかどうかを確認します。オリーブの片側が縮んでいて、反対側がまだ厚い場合は、塩に戻す前に湿らせる必要があるかもしれません。次に、厚い側も収縮することを確認します。
これを1か月間毎週繰り返します。 この後、オリーブを味わって、希望の風味があるかどうかを確認できます。それでもオリーブが苦い場合は、さらに数週間乾燥プロセスを続けます。オリーブの大きさにもよりますが、1ヶ月から6週間で大丈夫です。それらが完了すると、それらはしわが寄って柔らかくなります。
混合物を排出します。 ガーゼの上にオリーブを置いて塩を濾すか、塩からオリーブを取り除き、一度に1つずつ振り落とします。
オリーブを一晩乾かします。 それらをキッチンペーパーまたはティータオルに広げ、よく乾かします。
オリーブを保管してください。 オリーブを5キロのオリーブあたり1ポンドの塩と混ぜてよく保存し、ガラスの瓶に入れてしっかりと密封します。冷蔵庫に入れて数ヶ月保管してください。
- オリーブオイルやハーブを加えることもできます。

方法4/4：灰汁で保存する

灰汁を扱うときは非常に注意してください。 灰汁は火傷を引き起こす可能性があります。保護手袋とゴーグルを着用し、プラスチックまたは金属の容器や工具は使用しないでください（金属製の蓋でも灰汁に溶ける可能性があります）。
- 子供がオリーブにアクセスできる場合は、灰汁を使用しないでください。
- 換気の良い部屋でプロセスを実行します。窓を開けてファンをつけてください。
オリーブをきれいにします。 この方法は、セビリアオリーブなどの大きなオリーブに最適です。これには、グリーンオリーブまたは熟したオリーブを使用できます。傷んだオリーブを取り出し、サイズで分類します。
灰汁に耐えられる容器にオリーブを入れます。 金属製の容器は使用しないでください。大きなガラスまたは石の容器が最適です。
灰汁溶液を作ります。 容器に3.8リットルの水を注ぎます。 56グラムの灰汁を追加します。溶液はすぐに熱くなります。オリーブを加える前に、18〜21℃に冷ましてください。
- 常に灰汁を水に加えます。灰汁に水を加えないでください。それは爆発的な反応を引き起こす可能性があります。
- 正確に測定してください。灰汁を使いすぎると、オリーブに害を及ぼします。灰汁が少なすぎると、適切に保存されないことが保証されます。
オリーブの上に灰汁を注ぎます。 オリーブを灰汁溶液で完全に覆います。オリーブの上にプレートを置き、空気が入らないようにします。これにより、オリーブが暗く変色する可能性があります。次に、トレイをチーズクロスで覆います。
灰汁が穀粒まで浸透するまで、2時間ごとに混合物をかき混ぜます。 最初の8時間は、混合物をかき混ぜて、もう一度覆います。 8時間後、オリーブがすでにピットに浸透しているかどうかを確認します。耐薬品性の手袋を着用し、最大のオリーブをいくつか選びます。簡単に石に切ることができ、肉が柔らかく、黄緑色であれば、オリーブの準備ができています。パルプがまだ真ん中で薄い場合は、それを元に戻し、数時間後に再試行してください。
- 素手でオリーブを手に取らないでください。耐薬品性の手袋がない場合は、スプーンを使用して、オリーブを切る前に、蛇口の下で数分間すすいでください。
必要に応じて灰汁溶液を変更します。 オリーブが非常に緑色の場合、灰汁が完全に吸収されるまでに12時間以上かかる場合があります。もしそうなら、オリーブを排水し、新しい灰汁溶液を追加します。さらに12時間後、灰汁がまだピットに到達していない場合は、同じことを行います。
オリーブを水に2日間浸します。 少なくとも1日2回水を交換してください。このようにしてオリーブを洗うと、灰汁が再び流れ出る可能性があります。水を変えるたびに色が薄くなります。
4日目にオリーブを味わう。 苦味や石鹸味がなく、甘くて脂っこい味がする場合は、次のステップに進みます。それでもオリーブの味が灰汁のようである場合は、オリーブをより長く浸し、マイルドで水が透明になるまですすぎます。
オリーブを軽い塩水に入れて保管します。 ガラスの瓶にオリーブを置きます。 3.8リットルの水に大さじ6杯の海塩を入れ、オリーブの上に注ぎます。一週間放置すれば食べられます。オリーブを冷蔵庫に入れて、何週間も保存してください。

チップ

水と塩の溶液を作ると、溶液に入れた生卵（殻付き！）が浮いたら正しい比率になります。
オリーブを加える前に混合物を沸騰させて冷やすと、塩は水に簡単に溶けます。
しわが寄ったオリーブは、オリーブオイルで数日間マリネすると少し成長します。
灰汁に火傷がある場合は、蛇口の下に15分間置いてから、医師の診察を受けてください。レモンジュースや酢で中和しようとしないでください。酸と塩基を混ぜると危険な場合があります。
缶詰食品に適した灰汁のみを使用するようにしてください。オリーブを作るのにシンクアンブロッカーやオーブンクリーナー（灰汁が含まれていることもあります）を使用しないでください。