砂糖をキャラメル化する方法

ビデオ: カラメルを失敗せずに作る方法・コツ how to make caramel |Coris cooking

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方法2/3：乾式カラメル化法
方法3/3：着色キャラメル砂糖
チップ
警告
あなたは何が必要ですか

1 材料を準備します。 ウェット法を使用してキャラメルを作るには、白いグラニュー糖を2杯、水を半分、レモン果汁またはタルタルを小さじ1/4杯必要です。

少量のキャラメルが必要な場合は、上記の材料の半分を使用します。砂糖1杯、水1/4杯、レモン果汁またはタルタル小さじ1/8です。
キャラメルの希望の厚さに応じて、砂糖と水の比率は異なります。ソースが薄いほど、追加する必要のある水が多くなります。

2 鍋に砂糖と水を入れます。 高品質、ハイサイド、厚底の金属製鍋を使用してください。

安価で底の薄い鍋には、砂糖を燃やしてキャラメルを台無しにする可能性のあるホットスポットがあります。
また、ステンレスなどの淡い色の金属製の鍋を使用するのが最適です。これにより、キャラメルが適切に暗くなるかどうかを確認できます。

3 鍋を中火にかけます。 砂糖が溶け始めるまで、木のスプーンまたはシリコンヘラで混合物を絶えずかき混ぜます。

砂糖をキャラメルに変えるには、まず砂糖を溶かすか溶かす必要があります。これは160°Cで起こります。
この段階で、砂糖シロップは透明になっているはずです。

4 レモンまたは歯石を追加します。 レモン汁または歯石（最初に少量の水に溶かす必要があります）を砂糖シロップに加えます。これは砂糖が再結晶するのを防ぎます。

5 砂糖と水を沸騰させます。 砂糖が完全に溶けて混合物が沸騰し始めたら、攪拌を止めます。

6 中火に弱火にし、8〜10分煮ます。 砂糖シロップは煮るのではなく、煮る必要があります。

調理時間は、砂糖に対する水の比率、さまざまな料理などの要因によって異なります。
したがって、砂糖をカラメル化するときは、混合物の色をガイドとして使用するのが最善です。

7 かき混ぜないでください。 水が蒸発して砂糖がカラメル化し始めたときに混合物をかき混ぜないことが重要です。

かき混ぜるとシロップが空気で豊かになります。これはシロップの温度を下げるでしょう。このように砂糖はきちんと茶色になりません。
また、熱いキャラメルはスプーンやヘラにくっつくだけで、はがしにくいです。

8 色に注意してください。 キャンディーの進行状況を測定する最良の方法は、色をよく見ることです。混合物は白く、明るい金色から濃い琥珀色に変わります。これは非常に迅速に発生する可能性があるため、鍋を放置しないでください。焦げたキャラメルは食用ではないので廃棄する必要があります。

濃い琥珀色がバラバラになっているように見えても心配しないでください。取っ手で鍋をそっと持ち上げ、中身を回転させて配色するだけです。
調理中にキャラメルに触れたり味わったりしないことも重要です。キャラメルは、原則として約170℃の温度に達し、皮膚に触れると火傷をします。

9 カラメル化がいつ完了するかを理解します。 均一で濃い茶色になるまで、混合物を注意深く観察します。鍋の中身全体がこの均一な色調に達し、粘稠度がわずかに厚くなったら、カラメル化プロセスが完了したことを確認します。

キャラメルが希望の色になったら、すぐに火から下ろします。
キャラメルを長時間火にかけ続けると、色がほぼ黒くなり、焦げた苦い臭いがします。これが発生した場合は、それを破棄して、新しいものの準備を開始する必要があります。

10 カラメル化プロセスを停止します。 調理が止まり、鍋の砂糖が余熱で燃え尽きていないことを確認したい場合は、鍋の底を氷水に約10秒間入れます。

ただし、鍋の火から下ろすのが早すぎる場合は、キャラメルを1分間調理し続けてください。

11 すぐにデザートに調理したキャラメル砂糖を使用してください。 フルーツパイの上にキャラメルを塗ったり、キャンディケインやシュガーフロスを作ったり、アイスクリームにかけたりしましょう。

冷却後、キャラメルは非常に速く固まります。デザートにキャラメルを飾るのに時間がかかりすぎると、注いだり振りかけたりするのが難しくなります。
このような場合は、鍋を弱火に戻し、キャラメルが再び溶けるのを待ちます。スプーンやヘラでかき混ぜるのではなく、キャラメルポットを回転させます。

方法2/3：乾式カラメル化法

1 薄底の鍋に砂糖を注ぎます。 明るい色のフライパンまたは底の重いフライパンに、白いグラニュー糖を均一に層状に加えます。
- この方法は他の材料を必要としないので、砂糖の正確な量は関係ありません。
- 必要なキャラメルの量に応じて、1つまたは2つのカップを取ります。
2 砂糖を適度な熱で加熱します。 キャラメルが熱くなるのを注意深く観察します。キャラメルは端の周りで溶け始め、透明な液体から黄金色に変わります。
- 砂糖が茶色になり始めたら、シリコンスパチュラまたは木のスプーンを使用して、溶けた砂糖を鍋の端から中央に向かって移動します。
- これにより、鍋の側面の砂糖が、真ん中の砂糖が溶けるまで燃え始めないようになります。
- 鍋に砂糖の層が非常に厚い場合は、鍋の底で砂糖を燃やさないように注意してください。
3 しこりに対処します。 砂糖はたぶん不均一に溶けるので、一部がゴツゴツしていて、他の部分が液体に見えても心配しないでください。火を弱め、かき混ぜ続けるだけです。これにより、キャラメルが焦げないようになります。攪拌すると塊が溶けるからです。
- しこりを溶かすのに問題があるかどうかは関係ありません。キャラメルを濾してそれらを取り除きます。
- キャラメルをかき混ぜすぎないように注意してください。かき混ぜすぎると、砂糖が溶ける前に固まる可能性があります。
- でも心配しないでください。このような場合は、非常に弱火にして、砂糖が再び溶け始めるまでかき混ぜないでください。
4 色に注意してください。 それが正確に正しい色になるまで、カラメル砂糖を注意深く観察してください-それ以上でもそれ以下でもありません。理想的なキャラメル砂糖は、古い銅のペニーの色によく似た、濃い琥珀色である必要があります。
- キャラメルが吸うと準備ができていることがわかります。煙が出る前に取り除くと、キャラメルは少し調理が不十分になります。
- キャラメルの準備は匂いで判断することもできます。キャラメルは深くて濃厚で、ナッツのような軽い香りがするはずです。
5 キャラメルを火から下ろします。 キャラメルが調理されたら、時間を無駄にせず、火から下ろします。キャラメルは非常に速く燃える可能性があり、燃やされたキャラメルは苦くて使用できません。
- パイやクリームキャラメルにキャラメルを使用している場合は、鍋から直接型にキャラメルを注ぐことができます。
- シュガーフロスを作る場合は、鍋の底を氷水に浸してカラメル化プロセスを停止することが重要です。そうしないと、鍋からの余熱がキャラメルを燃やします。
- キャラメルソースを作る場合は、すぐにバターまたはクリームをキャラメルに加えます。これにより、キャラメルの調理が停止し、アイスクリームやデザート用の驚くべきクリーミーなトップが作成されます。乳製品を加えると、溶けたキャラメルが飛び散る可能性があるので注意してください。
6 準備。

方法3/3：着色キャラメル砂糖

1 厚底の鍋に有機砂糖を注ぎます。 鍋を中火にかけます。
2 砂糖が熱くなったら、食用着色料を一滴加えます。 5分ごとに滴下します。
3 砂糖はかなり暗くなり、粘着性の塊になるはずです。
4 粘着性の塊にお湯を追加します。 砂糖の各部分には、5杯の水が必要です。
5 カラメルになるまで調理します。 プロセスが完了すると、色が濃くなります。
6 準備。

チップ

砂糖をカラメル化する最低温度設定を使用してください。これにより、最高レベルの制御が可能になり、キャラメルの燃焼や燃焼が防止されます。
キャラメルシュガーを調理してプロセスが終了すると、キャラメルは非常に速く燃える可能性があります。キャラメルの混合物に注意を払い、それが終わったら（またはほぼ終わったら）すぐに火から下ろします。
水/砂糖の混合物に少量のレモンジュースを追加します。これはキャラメルに微妙な風味を与え、キャラメルソースが固まるのを防ぎます。

警告

キャラメリゼした砂糖は非常に高温になり、はねると皮膚を火傷する可能性があります。料理をするときは手袋と長袖のシャツを着用するか、火傷の場合に手を水に浸すことができるように氷冷水を近くに置いてください。
完全に洗浄されていない鍋で調理しないでください。ポットの底に残っている粒子は、結晶化を引き起こす可能性があります。
砂糖をカラメル化するには、完全に濃縮する必要があります。キャラメルを作るときに時間と注意を必要とする他の料理を調理しないでください。そうしないと、キャラメルが焦げる可能性が高くなります。