ステーキ加工 - チップ

ビデオ: 【プロの技】人気ステーキ店シェフが教えるスーパーのステーキ肉をお店の味に仕立てる方法｜クラシル #シェフのレシピ帖

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完璧に調理されたステーキは、豊かで美味しく魅力的な味わいで、大規模なパーティーや小さな居心地の良い食事に適しています。ロースト、グリル、パンフライ、さらにはオーブンでの調理など、ステーキを調理する方法はたくさんあります。一方で、ステーキの好みは人によって異なり、外側と中程度の茶色のステーキを好む人もいれば、調理済みのステーキを好む人もいます。好みに応じてステーキを作成するために選択してカスタマイズできるステーキレシピをいくつか紹介します。

手順

4の方法1/4：ステーキを準備する

あなたのステーキを選択してください。 基本的に、肉を「ステーキ」とすると、どの部分でも肉を使うことはできません。ただし、次の提案に従って、好み、味、ジューシーさ、価格に応じて肉を選択できます。
- Tボーンテンダーロイン。 T字型のテンダーロインステーキは、中央が「T」字型の骨で区切られた2つのフィレットです。 T字型のテンダーロインは多くの人に人気がありますが、牛肉（非常に柔らかい肉）のテンダーロインであるため、値段が少し高いです。
- ポーターハウスの肉：テンダーロインと脂肪質のロインの両方であるポーターハウスは、T字型のテンダーロインのようなもので、2つの豊かな風味の肉の間に薄い骨があります。ポーターハウスの肉の価格はT字型のテンダーロインの価格と同じです。
- リーンバック（リブアイ）。赤身の肉はビーフリブなので、リブアイと呼ばれます。これは、「ステーキ」という言葉に関してほとんどの人が考える肉です。赤身の肉は滑らかな食感と豊かな風味のために素敵なライン（肉の間の脂肪の薄い層）を持っています。
- ニューヨークストリップ。この肉は牛の肩にあり、筋肉はほとんど使われないので比較的柔らかいです。リーンバックミートほど柔らかくはありませんが、ロインミートにも美しいラインがたくさんあります。
- サーロイン：「ビークロイン」は、背中の上部（おいしいが高価）または背中の下部になります。これは、T字型のテンダーロインとポーターハウスの近くの牛肉の裏側です。
厚さ約4〜5cmのステーキを購入します。 なぜ厚いステーキが良いのですか？これは、薄いステーキは完全にサクサクした茶色の外側を調理するのが難しく、内側が中程度でジューシーだからです。逆に、厚いステーキは調理しやすいでしょう。さらに、2人（またはそれ以上）が約340gの大きなステーキを共有する方が良いです-450gはそれぞれ小さなステーキを食べるよりも良いです。
ソースまたはドライフォームで味付けします。 多くの人は、肉の味を際立たせるために、ステーキを塩漬けにしたいだけです。ただし、必要に応じて、次の2つの簡単なヒントを使用してステーキをマリネートすることもできます。
- マリネソース：1/3カップの大豆ソース、1/2カップのオリーブオイル、1/3カップのレモンジュース。 ¼カップのウースターシャーソース、2つのニンニククローブ、みじん切りにしたニンニク、1/2カップの刻んだバジル、¼カップのセロリ。準備する約4〜24時間前に肉をマリネします。
- 乾燥スパイス：4 1/2ティースプーンの大きな種子塩、2ティースプーンのペッパーパウダー、2ティースプーンのパプリカスイートペッパー、1ティースプーンのオニオンパウダー、1ティースプーンのニンニクパウダー、1ティースプーンの乾燥オレガノの葉、2ティースプーンのパウダークミン。
ステーキは室温のままにしておきます。 ステーキをマリネして冷蔵庫に保管する場合は、取り出して室温に置いてから調理してください。これの目的は次のとおりです。
- 熟成プロセスを加速します。温かい肉の調理時間は短くなります。
- 肉の外側と内側のバランスを取ります。肉を1日冷蔵すると、肉の内部温度が上昇するまでに時間がかかります。このように、グリルすると、肉の内側が調理されていないときに、肉の外側が簡単に燃えます。
ソースやドライシーズニングで味付けされていない場合は、肉に塩を振りかけます。 肉が大きいほど、より多くの塩が必要になります。たとえば、450グラムのTローブポークロインの肉は、リーンバック肉の肉の2倍になるため、より多くの塩が必要になります。
- 最初に肉に塩を振りかけます。多くの人は4日前に肉を塩漬けにするのが好きですが、あなたは約40分マリネして肉が室温に達するのを待つだけです。
- なぜコショウしてはいけないのですか？塩とは異なり、コショウは加工中に燃え、ステーキの味が悪くなる可能性があります。したがって、コショウは準備した後でのみマリネする必要があります。
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方法2/4：グリルステーキ

広葉樹の木炭が最適です。 ゴールデンパインのような広葉樹の木炭がない場合は、ハニカム木炭を使用できます。ただし、広葉樹の木炭はより速く、より熱くなり、より良いステーキになります。一方、ガスグリルを使用することもできますが、ステーキの味は木炭で焼く場合とは少し異なります。
- 点火に灯油を使用しないでください。燃料意志ステーキに臭いステーキ。理想的には、使用する専用のイグナイターを購入する必要があります。
グリルの片側にすべての熱い石炭を置きます。 反対側は、肉を事前に調理するためのグリルの冷たい側になります。高温のサイドグリルを使用して肉を調理します。このように焼いたステーキはより完璧になります。
グリルの冷たい側で肉を焼きます（木炭なし）。 グリルを覆い、肉を調理させます待つ直火の下で。実際、これは多くの人が「中の味を保つ」ためにステーキを調理したいという一般的な理論に基づいています。
- グリルの冷たい側でステーキを始めると、ステーキ全体（外側だけでなく）が加熱するのに十分な時間が与えられます。その上、ステーキはそれがほとんど調理されたときにサクサクした外皮を作るのに十分な時間もあります。この時点で、肉をすぐに熱い石炭に変えます。
頻繁に裏返して、両面にサクサクした肉の外層を作ります。 サイドグリルが冷える間、トングを使用して数分ごとに肉を裏返します。多くの人がステーキは一度だけ回す必要があると信じていますが、実際には、間接的な火の下で頻繁にひっくり返される肉はますますジューシーに調理されます。また、肉をひっくり返さないときは、必ずグリルの蓋を閉めてください。
温度計を使用して、肉の熟度を確認します。 温度計によるチェックは、独自の評価を行うよりも科学的で信頼性が高いはずです。以下は、肉の熟度に相当する内部温度の表です。
- 50°C = Re
- 55°C =中中
- 60°C =中熟
- 65°C = 9
- 70°C =よくできました
温度計がない場合でも、手で肉を確認できます。 手のひらの厚い肉（親指の下）に触れて、肉の熟度を評価します。まず、腕を大きく開いて手のひらをリラックスさせます。以下の各手順の後、もう一方の手で手の内側に触れます。
- 指が触れない（手のひらが開いている）：これは生の肉のように感じます。
- 指をインデックスするための親指：これはこのように感じるでしょう。
- 親指が中指に触れる：中程度の肉はこのように感じます。
- 親指がリングフィンガーに触れます：中程度の調理済みの肉はこのように感じます。
- 親指が小指に触れる：徹底的に調理された肉はこのように感じます。
肉の温度が理想温度より-10℃低い場合は、両面をすばやく調理して美しい色にします。 ステーキが満足のいく茶色の場合は、オーブンの冷たい側に置いて水を放出します。
肉が理想的な温度より15℃低いときにグリルからステーキを取り除きます。 これは、肉をグリルから取り出した後も、肉の内部温度が約15℃上昇し続けるためです。
コショウを振りかけ、肉を少なくとも5分間冷まします。 ベーキングの過程で、筋繊維の収縮により肉にグレイビーが蓄積します。グリルから取り出したらすぐにカットすると、真ん中の肉が排出されます。そのため、繊維が伸びてグレイビーがピース全体に均等に広がるまで、少なくとも5分間待ちます。
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方法3/4：ステーキベイクオンファイア

グリルをオーブンの天井から10〜15cmの位置に置きます。 これは、ミディアムまたはミディアムクックドステーキを調理するのに理想的な距離です。ステーキをもう少し淡く焼きたい場合は、オーブンの天井から15cmのところにグリルを置きます。逆に、少し熟したステーキが必要な場合は、オーブンの天井から10cmのところにグリルを置きます。
ブロイラーモードをオンにして、大きな鋳鉄製の鍋をオーブンに入れます。 鋳鉄製の鍋は導電性が高いので、上からグリルするのに使用するのが最適です。鋳鉄製の鍋がない場合は、専用のベーキングパンを使用できます。オーブンを15〜20分間予熱して、鍋を十分に熱くします。
鍋が十分に熱くなったら、ステーキを入れて3分間加熱します。 平行に隆起した線のある特別なベーキングパンを使用している場合は、斜めのステーキを置いて美しいグリルマークを作成します。オーブンが十分に熱くなると、ステーキの両側が焼けるようになります。
ステーキを回してさらに3分間グリルします。 トングを使用してステーキを裏返し、早すぎるジュースを避けるためにフォークを使用しないでください。
両側で3分後、オーブンの温度を260°Cに下げます。
肉の時間と厚さに基づいてステーキを焼きます。 260℃でステーキを焼くときは、下の表を参考にして、肉の厚さに応じて焼く時間を調整できます。
- Re（50-55°C）
  - 2、5 cm-0-1分
  - 3 cm-2〜3分
  - 4.5cm-4-5分
- 中程度の熟成（60-65°C）
  - 2.5 cm-2〜3分
  - 3cm-4-5分
  - 4.5 cm-6〜7分
- よくできました（65-70°C）
  - 2、5 cm-4〜5分
  - 3 cm-6〜7分
  - 4.5 cm-8〜9分
コショウを振りかけ、ステーキを少なくとも5分間冷まします。 ベーキングの過程で、筋繊維の収縮により肉にグレイビーが蓄積します。グリルから引き抜くとすぐに肉を切ると、真ん中の肉が排出されます。したがって、繊維が伸びてグレイビーがピース全体に均等に広がるまで、少なくとも5分間待ちます。
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方法4/4：パンフライドステーキ

鋳鉄製の鍋に大さじ2杯の油を強火で煙が出るまで加熱します。 鋳鉄製の鍋は熱を通しやすいので、鍋の表面が均一に熱くなります。
- 中性油を使ってステーキを炒めます。ステーキのソテーにはカノーラオイルやその他の植物油を使用しますが、オリーブオイルはパスタとナスの製造にのみ適しています。
ステーキを鍋に入れ、鍋の浮き線から斜めに置きます。
頻繁に、数分ごとに裏返し、肉の内部温度が理想的な温度に達するまで6〜12分間炒めます。 肉の内部の温度をチェックするために温度計を使用するのが最善です。以下は、参照できる肉の等価温度の表です。
- 50°C = Re
- 55°C =中中
- 60°C =中程度の調理済み
- 65°C = 9
- 70°C =よくできました
肉が希望の成熟度に達する前に、バターとハーブを大さじ2杯加えます。 ステーキを揚げるときは、次のハーブを使用できます。
- ローズマリー
- 月桂樹の葉
- 西部のマルジョラム
- ニンニク
- セージの葉
ステーキが調理された後（火を止めた後も調理を続けます）、肉を少なくとも5分間冷まします。 ベーキングの過程で、筋繊維の収縮により肉にグレイビーが蓄積します。グリルから引き抜くとすぐに肉を切ると、真ん中の肉が排出されます。そのため、繊維が伸びてグレイビーがピース全体に均等に広がるまで、少なくとも5分間待ちます。
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助言

肉を焼くときはきれいなグリルを使用してください。きれいなグリルで焼くと、肉はより速く、より美味しく調理されます。
牛肉は時間の経過とともに味が良くなります。新鮮なときに購入する必要がある野菜とは異なり、牛肉は時間の経過とともに味が良くなり、柔らかくなります。そのため、お金を節約して割引ステーキを購入できます（期限切れが近づいているか、期限切れ日を過ぎています）。
常にステーキをマリネします。適切に焼き上げたステーキは、ソースと一緒に出す必要はありません。
粘着防止液を継続的にスプレーします。
ナイフを使ってステーキに小さな切り込みを入れて肉の成熟度を確認できますが、プレートに置くときはステーキ側が下を向いていることを確認してください。