ポークテンダライザー - チップ

ビデオ: 【お肉の塩水漬け】肉屋の店長直伝！お肉を柔らかくジューシーにする方法を紹介♪

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ポークは入手可能な最も用途の広いタイプの肉であり、多くの新鮮で酸っぱい成分や豊富なスパイスと組み合わせることができるだけでなく、多くの料理にも使用できます。ただし、自然に柔らかく、加熱が不十分またはわずかに加熱が不十分な場合でも柔らかさを維持する鶏肉や牛肉とは異なり、豚肉は少し歯ごたえがあり、完全に調理する必要があります（これについてはまだ説明されていません）。。あなたは料理をより柔らかくて美味しくするために豚肉を柔らかくすることを学ぶべきです。調理する前に豚肉を柔らかくする方法については、以下の記事をお読みください。

手順

方法1/3：調理する前に豚肉を柔らかくする

徐々にハンマーを使用してください。 ポークチョップは非常に硬く、肉の筋繊維は長く無傷です。マリネや調理の前に豚肉の軟化を開始するには、ミートハンマー（「肉軟化剤」）で筋繊維を切断します。肉軟化剤は通常、肉を叩くための鋭い表面を備えた重いハンマー、または肉を刺すための鋭い歯を備えた道具です。肉軟化剤の使用目的は同じです。つまり、肉を叩いたり刺したりして、筋線維を分解します。
- 肉軟化剤がなくても心配しないでください。フォークや素手で肉を柔らかくすることもできます。肉を刺したり、叩いたり、絞ったりして、筋肉の繊維を分解し、柔らかくします。
マリネードを使って肉を柔らかくします。 マリネードは柔らかくなるだけでなく、肉においしい味を与えます。ただし、すべてのマリネードが肉を柔らかくできるわけではありません。肉を柔らかくするには、酸性のマリネードまたは軟化酵素が必要になります。これらの化学物質は両方とも、肉の密に巻かれたタンパク質を分子レベルで分解することができます。ただし、使いすぎると望ましくない結果になります。酸が多すぎると、肉のタンパク質が変性するため、肉が歯ごたえになり、酵素が多すぎると、肉がくすんでしまうことがよくあります。
- オレンジ（レモン）ジュース、酢、ワインは、スープを作るためによく使用されます。たとえば、人々はしばしば赤ワインを大豆ソースや他の成分（茶色の砂糖）と組み合わせてポークブロスを作ります。高酸のマリネードで豚肉を噛むのを避けるために、代わりに酸性の乳製品を使用してください。ヨーグルトとバターミルクはわずかに酸性であるため、ポークリブはより美味しくて甘くなります。
- エモリエントは一般的にいくつかのフルーツジュースに含まれています。たとえば、パイナップルのブロメラン酵素とパパイヤのパパインは、どちらも効果的に肉を柔らかくすることができます。ただし、使用しないでください 過度に 愛撫を避けるために。
肉をマリネします。 通常のマリネードと同様に、塩辛いマリネードは赤身の豚肉（リブなど）に特に適しています。 Saltyは、肉を塩水に浸して、皿の中の肉を柔らかくしっとりさせることです。塩水には塩と水だけでなく、アップルサイダービネガー、ブラウンシュガー、ローズマリー、タイムなどの他の香料成分も含まれています。ブラインは肉に塩辛い味を与えるので、それを食べるときは過度の塩を避けたり、塩ブラインの後に乾燥させたりする必要があります。
- 最高の塩辛いレシピは、3/4カップの塩、3/4カップの砂糖、黒コショウ（香料）を3.8リットルの水で大きなボウルに溶かすことです（砂糖と塩がすぐに溶けるように熱湯を使用してください）。より）。豚肉をボウルに入れ、蓋をして、調理するまで冷蔵庫に保管します。
- 塩漬けの時間は通常、調理する肉の種類によって異なります。たとえば、ポークチョップは12時間から1日の間塩辛い必要があります。背中を完全にグリルしたい場合は、数日間マリネする必要があります。テンダーロインは塩漬け後約6時間で調理できます。
市販の肉軟化剤を使用してください。 人工肉軟化剤は、別の豚軟化剤オプションです。これらは粉末、時には液体のエモリエントです。通常、肉軟化剤の有効成分は、パパイヤに含まれる天然のエモリエントであるパパインです。パパイヤのように、過度の柔らかい肉を避けるために軟化剤を使いすぎないでください。
- 肉軟化剤は適度に使用する必要があります。湿った肉を軽くたたいてから調理し、約0.5キログラムの肉に約1杯の軟化剤を振りかけます。フォークを使って約1.3cmの深さの肉を突いてから調理します。
- ラベルに「味付け」と記載されている肉軟化剤には通常塩が含まれているため、調理前に塩を加える必要はありません。
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方法2/3：柔らかい肉を調理する

焼く前に豚肉をよく炒めます。 方法を知っていれば、調理時に豚肉を柔らかく甘くするために使用できる方法はたくさんあります。たとえば、リブやカトレットのような薄いスライスの場合、すばやく調理し、高熱を使用して肉をよりカリカリで魅力的に見せ、熱を下げて最終段階で乾式調理に切り替えることができます。。たとえば、ポークを熱い鍋またはグリルでパンしてからオーブンに入れて（または肉をグリルの冷たい部分に移してから蓋を閉めて）、残りの調理を行うことができます。
間接的な熱は、肉を柔らかく甘くするための重要な要素です。 調理前にパンフライする方法は、肉を「サクサク」させ、逆もまた同様です。直接調理すると、肉が歯ごたえがあり、過熱する可能性があります。オーブンまたはグリルからの間接的な熱により、肉全体を徐々に調理し、柔らかく、より均一に調理することができます。
- 直接加熱（熱い鍋で調理する）は、内側よりも外側を速く調理できるため、肉を完全に乾かすには、両側を1〜2分間調理するだけで済みます。ただし、間接加熱（オーブンなど）は肉の調理に時間がかかります。0.5kgの肉は通常約20分の調理にかかります。
ポークをブレイズします。 編み込みは、肉を柔らかくしっとりと保つためのもう1つの調理方法です。ブレイズはゆっくりと調理し、大量の水を使用する方法です。液体（時には乾燥した）成分の混合物に肉を加えてから、数時間煮ることができます。編み込みは肉をしっとりと柔らかくて美味しくするので、肩や肋骨などの歯ごたえのある豚肉に適した方法です。また、ブレイズドウォーターはソースやディッピングソースのように使用できるので、豚肉料理にご飯などを添えるのにとても便利です。
- 豚肉の種類によって編み込み時間は異なりますが、0.5 kgの肉で約30分編み込むことをお勧めします（歯ごたえのある肉や結合組織が多いほど、通常は時間がかかります）。
- 通常、一部の編み込みレシピでは、肉をカリカリに見せるために、編み込む前に肉をパンフライまたはかき混ぜる必要があります。
燻製肉。 スモークは肉をゆっくりと低熱で調理する方法で、ロースト料理によく適用され、独特の「スモーキーフレーバー」があります。肉を吸う方法はいろいろありますが、一般的には、メスキートのような特殊な木材を密閉容器で燃やし、間接加熱で調理します。時間が経つにつれて、木材は徐々に肉の風味に変化するため、柔らかくジューシーになるだけでなく、他の加工方法では得られない独特の風味もあります。
- 喫煙方法は費用と時間がかかるため、肩のグリルやブリスケットなどの長時間調理した豚肉にのみ使用するか、バーベキューや屋外に適しています。
- 喫煙は繊細な調理法であり、多くの専門家は特殊で非常に高価な機器を使用する必要があります。ただし、通常のグリルで調理することもできます。肉を吸う方法についての記事を参照することができます。
豚肉を煮るか、遅い調理器を使用してください。 プレッシャークッカーまたはスロークッカーを使用して、ポークをゆっくりと調理し、食べると柔らかくすることができます。肉を煮込むことは、長期間にわたって固体と液体の成分の混合物で弱火で肉を調理することです。通常、シチューはスプーンですくうために細かく切り分けられます。編むのと同じように、煮込み方法は結合組織（肩や肋骨など）のある肉に適しています。
- 調理時間は肉の種類によって異なりますが、一般的には編み込み時間と同じです。
- スロークッカー（シチューポット）は、肉を煮るのに特に便利です。通常、遅い調理器具を使用している場合は、すべての材料を鍋に入れ、電源を入れて数時間調理するだけです。ただし、レシピで野菜が必要な場合は、野菜は肉よりも速く調理されるため、調理プロセスの後半で野菜を追加する必要があります。
調理後は肉をつけたままにしておきます。 肉をできるだけ柔らかく甘くしたい場合は、切ってすぐに食べないでください。肉を湿らせて柔らかく保ちたい場合、最も重要ですが見過ごされがちな手順の1つは、調理後の肉をそのまま維持することです。使用する調理方法に関係なく、熱源から肉を取り除き、10分間冷まします。ホイルを覆うことで肉を熱く保つことができます。この時間以降はお肉をお楽しみいただけます。
- 調理直後に肉を切ると、水分や柔らかさが失われます。豚肉を調理するときは、タンパク質繊維の内側からのブロスを「絞り出す」必要があります。肉を冷やしておくと、タンパク質が水分を再吸収する時間が与えられます。そのため、作りたての肉を切ると、たくさんの水が滴り落ちるのを目にすることがよくあります。逆に、肉を切る前にしばらく冷やすと、ブロスの流れが少なくなります。
肉を切る。 肉を特に柔らかくしたい場合は、それを切る方法を学びましょう。肉をできるだけ柔らかくするために、穀物に合わせてスライスします。細かく見て、個々の肉糸の横部分を見ると、穀物に合わせて肉を切る方法がわかります。ファイバーカットは、噛む前に筋繊維を細かく砕くことができます。このヒントは間違いなく非常に役立ちます。
- 煮込みや編み込みなどのやわらかい調理法では、肉が柔らかくて木目で切る必要がありません。ただし、厚くて大きな肉片はグリルまたは焼き付けられます する必要があります 提供する前に、肉をできるだけ柔らかくするために肉を切ってください。 -そのため、宴会では、ゲストがより簡単に楽しめるように、サービングでは大きな肉片を繊維で薄切りにする必要があります。
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方法3/3：柔らかい肉の切り身を選ぶ

バックミートを選択してください。 豚の用語では、豚の「背中」という言葉は人間と同じではありません。背中は背骨の近くの長い肉片で、豚の背中に沿って走っています。全体として、背肉は豚の中で最も柔らかくて痩せた肉の部分であり、その痩せたタンパク質のおかげで柔らかく、甘くて栄養価の高い料理になります。背肉の人気のあるカットは次のとおりです。
- ピースのリブ
- テンダーロインのグリル
- カツレツ
- リブバック
- グリルバック
テンダーロインを選択してください。 テンダーロイン（「ポークフィレット」と呼ばれることもあります）は、背肉の最も柔らかい部分です。テンダーロインは、豚の上肋骨に沿った長くて細くて細い筋肉の帯です。テンダーロインは特に甘く、柔らかく、赤身で、最も高価な肉です。テンダーロインはよく売られています：
- 全体
- スライスを「円」にカットします
- ラップでプリベーク
リブを選択してください。 ポークリブは背骨から腹の縁の周りまで伸びており、スケルトン内のリブの位置に応じて、味が異なり、痩せて、味が異なります。トップリブ（背骨に最も近い）は通常、痩せていて甘く、テンダーロインのように柔らかいです。下のリブ（腹の近く）も調理するのに非常に柔らかいですが、通常は太く、調理に時間がかかります。選択できるリブは次のとおりです。
- 小さなリブ
- 骨
- リブ
- スライスしたリブ
腹肉を選択してください。 名前が示すように、腹肉は非常に脂肪が多く、骨が少なく、豚の腹から切り取られています。多くの人は腹肉を薄くして煙に出すのが好きです。非常に脂っこいので、お腹の肉は食べる前に長時間ゆっくりと焼くか焼く必要があり、甘くて柔らかくなります。
- 腹肉は通常、ベーコンおよびパンセッタ（イタリアンベーコン）と同様の製品として入手可能であり、通常の肉屋で販売されることはめったにありません。レシピに合った腹肉を買うには、肉屋に行く必要があります。
調理が遅い場合は、歯ごたえのある肉を選択してください。 ソフトカットの肉（特にテンダーロイン）はしばしば高価です。あなたがお金を節約したいなら、あなたは肉の良いカットにお金を無駄にする必要はありません。実際、ゆっくりと調理すれば、歯ごたえのある安価なカット（肩肉など）を食べることができます。調理方法を知っていれば柔らかくできる安価な肉の切り身は次のとおりです。
- 肩の太ももの肉
- グリルドショルダー
- バットミート
- ボストンバットミート
あまり人気のない柔らかい肉のカットを選択してください。 柔らかくて甘い料理を作ることができる、あまり知られていない肉片を調理してみてください。これらの肉の切り身は、現代の西洋料理ではあまり一般的ではありませんが、伝統的なレシピや調理スタイルでは非常に人気があります。あなたが食べることをあえてするならば、あなたは市場でこれらの特別な肉のカットを買うように頼むことができます。あなたは次のように（弱火で調理することによって）柔らかく調理可能な肉の切り身を選ぶことができます：
- 母
- 足
- 爪
- 舌
- 内臓（肝臓、心臓など）
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