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• ステップに
• 方法1/2：標準的な手法
• 方法2/2：オープンエッグテクニック
• チップ
• 警告
• 必需品
• 標準的なテクニック
• オープンエッグテクニック

ゆで卵は健康への脅威はほとんどありませんが、マヨネーズ、アイシング、エッグノッグなどの生卵または非常に柔らかい卵を必要とするレシピに従うと、卵を低温殺菌してサルモネラ菌による汚染のリスクを最小限に抑えることができます。

ステップに

方法1/2：標準的な手法

1. 新鮮な卵を使用してください。 原則として、新鮮な卵は古い卵より安全です。賞味期限を過ぎた卵は使用しないでください。また、殻にひびが入った卵は絶対に使用しないでください。
2. 卵を室温に戻します。 使用したい卵を冷蔵庫から取り出し、カウンターで15〜20分加熱します。先に進む前に、各卵の殻は室温に近いと感じるはずです。
   • この手順には冷蔵卵を使用しないでください。卵黄はバクテリアが死ぬために摂氏60度の温度に到達する必要がありますが、低温殺菌に使用される温水にある限られた時間の間、冷たい卵は十分に加熱されません。それらが室温にあるとき、あなたは卵をより安全に処理することができます。
3. 卵を鍋に入れます。 小さな鍋に冷水から冷水を半分ほど入れます。卵を注意深く水に入れ、鍋の底に単層で置きます。
   • 必要に応じて、卵を置いた後、鍋に水を追加します。卵は約1インチの水で覆われている必要があります。
   • 鍋の側面に調理用温度計を取り付けます。プロセス全体で水の温度を読み取ることができるように、温度計の端が水中にあることを確認してください。あなたは温度に注意を払う必要があります。
   • どの調理用温度計でも機能しますが、温度変化をより正確に読み取るには、デジタル温度計がおそらく最適です。
4. 水をゆっくりと加熱します。 鍋をストーブの上に置き、中火にかけます。水を摂氏60度の温度に到達させます。
   • 水の温度が摂氏61度を超えないようにしてください。高温になると、卵の粘稠度と特性が変化する可能性があります。気付かないうちに誤って卵を調理してしまうことがあります。
   • しかし、生卵の品質に大きな変化が見られることなく、瞬時に温度を摂氏65度まで上げることができます。特に（温度計を使用していない場合）、水を監視し、鍋の底に泡が形成されるのを待つ必要があります。そうなると、水の温度は摂氏65度前後になります。この温度は理想よりわずかに高いですが、それでも十分に機能します。
5. そのレベルの温度を3〜5分間保持します。 水温は常に摂氏60度なので、大きな卵をさらに3分間加熱し続けることができます。特大の卵は温水に5分間入れておく必要があります。
   • 水の温度は摂氏61度を超えてはならないため、このプロセス中は常に温度を監視する必要があります。このタスクを実行するために必要な場合は、炊飯器の温度設定を調整します。
   • 水温を摂氏65度にした場合、または温度計を使わずに卵を低温殺菌する場合は、鍋を火から下ろしてから、卵を温水に3〜5分間置きます。
6. 卵を冷水ですすいでください。 スロット付きスプーンを使用して水から卵を注意深く取り除き、触ると冷えるまで冷水ですすいでください。
   • あるいは、冷たい流水で卵をすすぐ代わりに、氷水を入れたボウルに卵を入れることもできます。静水はバクテリアを発生させる可能性が高いため、流水が好まれますが、どちらのオプションも技術的には機能します。
   • 冷水で卵をすすぐと、卵の内部温度が急速に下がり、卵が上昇したり沸騰したりするのを防ぎます。
7. 卵は冷蔵庫に保管してください。 この時点で卵を低温殺菌する必要があります。すぐに使用することも、冷蔵庫で1週間ほど保管することもできます。

方法2/2：オープンエッグテクニック

1. 新鮮な卵を使用してください。 卵はできるだけ新鮮で、ひび割れがないようにする必要があります。また、卵がきれいであることを確認してください。
   • この方法では、卵白や卵黄がより直接熱にさらされるため、卵が室温であることがそれほど重要ではありませんが、この方法では、室温の卵が冷たい卵よりもいくらか好ましいです。
2. 大きな鍋で水を沸騰させます。 大きな鍋に1/3から1/2の水を入れ、強火でストーブの上に置きます。火を止める前に、水が泡立って、着実に蒸していることを確認してください。
   • 水が熱くなるのを待つ間、次のステップに進みます。
   • また、この大きな鍋にぴったり収まる2つ目のステンレス製のボウルも必要です。ボウルの側面は、外側の鍋からの水が内側の鍋に飛散するのを防ぐのに十分な高さである必要があります。ただし、まだこのボウルを水中に置かないでください。
3. 卵を割る。 卵を割って、卵黄や白を2つ目のステンレス製のボウルに直接落とします。
   • この方法では、卵白と卵黄の両方を同時に低温殺菌することができます。卵黄または白だけが必要な場合は、必要な部分をボウルに入れる前に卵を分離することができます。使用していない部品は、シンクの排水口に捨ててください。
4. 液体を入れてかき混ぜます。 生卵を1/4カップ（大さじ2）の水と混ぜ合わせ、完全な卵、卵白、または卵黄ごとに一緒にかき混ぜます。卵が泡立つまで材料をよく叩きます。
   • 水、レモンジュース、ミルク、調味料など、レシピに必要な液体を使用できます。レモンジュース（または酸性の液体）がミルクを凝固させるので、レモンジュースとミルクを同時に加えないように注意してください。凝固したミルクは、卵をゴツゴツにすることで卵を台無しにする可能性があります。
5. ボウルを鍋に入れます。 水が沸騰して火が消えたら、ボウルを鍋に入れ、必要に応じてトングでボウルを押し下げます。
   • この方法では、au bain-marieを使用して、卵を間接的に加熱および低温殺菌します。技術的には、余分な水を入れずに卵を直接加熱することができますが、そうすると、卵を低温殺菌するのではなく、誤って沸騰させるリスクがあります。すぐに卵を加熱する場合は、ストーブの可能な限り低い熱設定を使用してください。
6. 水の温度が下がるまでかき混ぜ続けます。 卵のボウルを温水に入れたら、フォークまたは泡だて器で卵を叩き始めます。 2〜3分間、または水がぬるま湯に冷えるまで泡だて器で泡立て続けます。
   • 絶え間ない動きにより、卵の混合物全体に熱が均等に分散され、特定の場所で卵が沸騰するのを防ぎ、部分的に低温殺菌されないままになります。
7. すぐに卵を使用してください。 卵を約3分間冷ましてから、レシピの指示に従って使用します。後で使用するためにこれらの卵を冷蔵または冷凍しないでください。

チップ

• 時間が足りない場合や低温殺菌に少し神経質な場合は、低温殺菌卵または低温殺菌液体卵製品の購入を検討してください。どちらのオプションも標準の卵よりも高価ですが、卵を低温殺菌するために使用される専門的な手順により、時間と労力を節約しながら、さらに高いレベルの保護を提供できます。

警告

• これらの方法は初心者とプロのシェフの両方で使用されていますが、自宅で低温殺菌する卵に細菌が完全に含まれていないことを100％保証することはできません。
• 卵20,000個あたり約1個の卵にサルモネラ菌が含まれます。ただし、適切な低温殺菌はこのバクテリアを殺すので、原料として生卵を必要とする食品はすべて、低温殺菌された生卵で準備する必要があります。
• 安全のために、妊娠中の場合や免疫力が低下している場合（卵が適切に低温殺菌されている場合でも）、生卵を含むレシピや食品は避けてください。

必需品

標準的なテクニック

• 小さな鍋
• 調理温度計

オープンエッグテクニック

• 大きな鍋
• 小さなステンレス製のボウル
• 泡立て器またはフォーク