醤油の作り方

コンテンツ

材料
ステップ
パート1/2：醤油のベースを準備します
パート2/2：ソースのスターターと低温殺菌
あなたは何が必要ですか

醤油は世界で最も人気のあるドレッシングの1つです。 2、000年以上にわたって料理の味付けに使用されてきました。醤油を作るのに時間がかかるだけでなく、香りがあまり良くないのですが、その結果、家族や友人に誇らしげに提供できる、香りの深い美味しい醤油になります！

材料

醤油4リットル作りに

大豆4カップ（800g）
小麦粉4カップ（480g）
酵母麹
4リットルの水
塩3.5カップ（1kg）

ステップ

パート1/2：醤油のベースを準備します

1 4カップ（800 g）の大豆をすすぎ、取り除きます。 大豆（または枝豆）は食料品店で購入できますが、アジア料理の専門店に行く必要があるかもしれません。
- 大豆を浸す前に、必ずすべての殻を取り除きます。
- 店頭で大豆（熟豆）と枝豆（未熟豆、やわらかい豆）の両方に出会ったら、大豆を購入しましょう。
- 大豆をすすぐには、ザルに移し、冷水で洗い流します。しわや変な色の豆を取り除きます。
2 大豆を一晩浸します。 大豆を大きな鍋に移し、大豆を完全に覆うのに十分な水を加えます。これには約4.7リットルの水が必要です。鍋から水を切り、真水を加えます。
3 大豆を中火で4〜5時間茹でます。 調理した大豆は指で簡単につぶすことができます。
- 豆をもっと速く調理したい場合は、圧力鍋で沸騰させます。豆を圧力鍋に入れ、約1カップ（240ml）の水を加えて蓋をします。圧力鍋を強火にかけ、圧力鍋が笛を吹いたら下げます。大豆を約20分間調理します。
4 味噌を作ります。 フードプロセッサー、スプーンの裏、またはポテトグラインダーを使用して大豆ピューレを作ります。
5 大豆ピューレに小麦粉4カップ（480g）を加えます。 ピューレはペースト状の粘稠度を獲得する必要があります。滑らかになるまでこねます。
6 麹酵母を加えてよくかき混ぜます。 有益なキノコAspergillusoriza（lat。 アスペルギルスオリザエ）およびアスペルギルスイエロー（緯度。 アスペルギルスフラバス）。伝統的に、大豆混合物は一週間発酵させられました。ただし、カビの胞子、または麹酵母は、オンラインおよび一部の健康食品専門店で購入できます。
- 各酵母メーカーは異なる量を指定しているので、パッケージの指示を読んで、追加する麹の量を確認してください。
- 小麦粉を加えてもまだ温かい場合は、麹を加える前に体温程度まで冷ましてください。
7 麹の混合物を深さ約7.5cmのトレイに移します。 麹は発酵中はトレーに残しておく必要があります。厚さが5cm以下になるように混合物を広げます。
8 指を使って混合物に溝を突き刺し、空気への露出を増やします。 指で押して、混合物に長いくぼみを作ります。それらは、深さが約5 cm、間隔が5〜7.5cmである必要があります。
9 混合物を暖かく湿った場所に2日間置きます。 これにより、バクテリアが増殖します。あなたはアスペルギルスが混合物の中で成長するのを見るでしょう。色はライトグリーンまたはダークグリーンになります。
- 2日後、塩水での発酵に進みます。
- 発酵中に麹に触れない場所を選びましょう。理想的な場所はキッチンです（もちろん、匂いを処理できる場合）。トレイをキッチンキャビネットまたは冷蔵庫に置きます。

パート2/2：ソースのスターターと低温殺菌

1 3.5カップの塩（1 kg）を4リットルの水に溶かします。 水に塩を加え、完全に溶けるまでかき混ぜます。この塩水は麹培養中の不要菌の繁殖を防ぎます。
2 麹と塩水を混ぜてもろみを作ります。 ふたがしっかりした大きな壺に麹を入れます。混合物を攪拌するのに十分なスペースがあるように、瓶の容量は少なくとも8リットルでなければなりません。麹に塩水を注ぎ、長いスプーンでかき混ぜます。濃厚な麹菌は塩水に溶けませんが、大豆と麹菌が水に浸透し始めます。
3 もろみをかぶせて、最初の1週間は1日1回かき混ぜます。 もろみを温かく一定の温度の場所に置き、長いスプーンで毎日かき混ぜます。
- 麹は発酵中に強い臭いがするので、常に閉じて、かき混ぜるときだけ開けてください。
4 次の6〜12ヶ月間、週に一度もろみをかき混ぜます。 香りは発酵過程で正確に現れます。醤油は少なくとも6ヶ月間発酵させる必要があります。味をもっと濃くしたい場合は、この期間を1年に増やしてください。
5 発酵が完了したら、混合物を濾します。 味が十分に強いとき、混合物を濾します。固形物をクッキングプレスまたはチーズクロスに入れて、液体を絞り出します。
- 完了したら、残っている固形物をすべて廃棄します。
スペシャリストのアドバイス
ヴァンナトラン

経験豊富な料理人VannaTranは家庭料理人です。彼女は幼い頃から母親と一緒に料理を始めました。サンフランシスコベイエリアで5年以上にわたってイベントやディナーを開催してきました。
ヴァンナトラン
経験豊富なシェフ
経験豊富なシェフのヴァンナ・トランは次のように述べています。 「他の発酵プロセスと同様に、結果は多くの環境条件に大きく依存します。たとえば、外が寒い場合、混合物はより長く発酵する必要があります。発酵がどのように進んでいるのか疑問に思っている場合は、混合物の一部を絞り出し、低温殺菌して味わってください！」
6 醤油を79℃に加熱して低温殺菌します。 醤油を中火にかけ、温度計を使ってこの温度を20分間保ちます。すべての混合物を絞り出したら、液体を鍋に注ぎ、ペストリー温度計を使用してその温度を監視します。適切な低温殺菌は、醤油に有害なバクテリアが存在しないことを保証します。
7 醤油を瓶に入れて出してください。 低温殺菌した醤油を蓋のしっかりした容器に入れて冷蔵します。醤油は使いやすいように小さなものに注ぐことをお勧めします。
- 密閉容器に入れて、低温殺菌した醤油を最長3年間、容器を開封済みの場合は1〜2年間保管できます。