醤油を作る

ビデオ: 【醤油の作り方】How to make Shoyu ＆ Koji for homemade soy sauce

コンテンツ

材料
ステップに
方法1/2：醤油のベースを作る
方法2/2：ソースの発酵と低温殺菌
必需品

醤油または醤油は、世界で最も使用されている調味料の1つです。醤油は、調理中と食卓の両方で料理の風味付けに2000年以上使用されてきました。自分で醤油を作るのはとても時間のかかる作業です。さらに、発酵中に放出される臭いに耐えることができなければなりません。しかし、最終的には、家族や友人に提供できることを誇りに思う、美味しくて複雑な調味料になります。

材料

3.5〜4リットルの醤油作りに

800グラムの大豆
500グラムの白い小麦粉
こうじちんスターターまたは基本的なこうじまたはこうじこうじ
4〜5リットルの水
950グラムの塩

ステップに

方法1/2：醤油のベースを作る

800グラムの大豆を洗って選別します。 ほとんどの主要なスーパーマーケットで大豆（または枝豆、別名グリーン大豆）を入手できますが、アジア製品を専門とする店に行かなければならない場合があります。
- 大豆がまだ殻の中にある場合は、浸す前に豆を殻から取り出します。
- 店頭で乾燥大豆と枝豆の両方を選べるなら、乾燥豆を選びましょう。
- 洗うには、大豆をザルに入れ、冷たい流水ですすいでください。変色した豆やしわのある豆を取り出します。
大豆を一晩浸します。 大豆を大きな鍋に入れ、豆を覆うのに十分な水を加えます。そのためには4〜5リットルの水が必要です。大豆を水気を切り、鍋にきれいな水を加えます。
大豆を中火で4〜5時間加熱します。 調理後、指で簡単に豆をピューレにすることが目的です。
- 必要に応じて、圧力鍋を使用して豆をより速く調理することもできます。豆を圧力鍋に入れ、約250mlの水を加えて蓋を閉めます。圧力鍋を強火にかけ、圧力鍋が口笛を吹き始めたらすぐに火を弱めます。大豆を約20分間調理します。
大豆をピューレにしてペースト状にします。 フードプロセッサー、スプーンの後ろ、またはピューレマッシャーで大豆を滑らかなペーストにピューレにします。
500グラムの小麦粉を味噌と混ぜます。 これで、生地の物質ができたはずです。小麦粉と味噌をよくこねます。
麹スターターを大豆混合物に加え、もう一度よく混ぜます。 醤油は、アスペルギルス・オリゼとアスペルギルス・フラバスの2種類の菌類のおかげで典型的な味がします。過去には、発酵菌は大豆混合物を1週間放置することによって作られていました。今日、麹菌スターターとして知られている真菌胞子は、ほとんどのアジアの食料品店またはいくつかの健康食品店でインターネットを介してすぐに食べられるように購入することができます。
- 追加する麹スターターの量を決定するには、パッケージで使用するための指示をお読みください。数量はブランドごとに異なる場合があります。
- 大豆を小麦粉と混ぜてもまだ温かい場合は、スターターを加える前に、混合物を室温まで冷まします。
麹の混合物を深さ約3インチの容器に移します。 あなたはその容器の中で麹スターターで豆の混合物を発酵させることになっています。混合物を5cm以下の厚さの層に広げます。
指で混合物に溝を作り、表面を拡大します。 長いチャンネルを指で麹の混合物に押し込みます。溝の深さは約5cm、間隔は5〜8cmにする必要があります。それらはあなたが庭に種を植えるために作る溝に似ているべきです。
麹の混合物を暖かく湿った場所で2日間休ませます。 このようにして、文化は発展する機会があります。大豆混合物上でアスペルギルス菌が増殖しているのを見ることができます。真菌は、色が明るい緑色から濃い緑色である必要があります。
- 2日間の休息の後、塩または塩水を含む水で混合物を発酵させます。
- 麹が邪魔されずに発酵できる場所を選びましょう。においに悩まされないのであれば、キッチンはそのために理想的です。たとえば、コンテナをキッチンの食器棚や冷蔵庫の上に置きます。

方法2/2：ソースの発酵と低温殺菌

900グラムの塩を4リットルの水に溶かします。 塩を水に注ぎ、完全に溶けるまでかき混ぜます。この塩水（塩水）は、発酵中に麹の混合物に不要な細菌や真菌が成長しないようにします。
麹の混合物を塩水に混ぜて、いわゆるもろみを作ります。 麹の混合物を、しっかりと蓋が付いた大きな鍋に入れます。ポットの容量は7〜8リットルである必要があるため、混合物をかき混ぜる余地があります。麹の混合物に塩水を注ぎ、長いスプーンでかき混ぜます。濃厚な麹菌は塩水に溶けませんが、大豆と麹菌はゆっくりと水に浸かります。
もろみをかぶせて、最初の1週間は1日1回かき混ぜます。 もろみを温かく安定した場所に置き、柄の長いスプーンで1日1回かき混ぜます。
- 麹は発酵中はかなり強い臭いがするので、かき混ぜる前後はしっかりと覆ってください。
もろみを週に1回、6〜12ヶ月間かき混ぜます。 フレーバーは発酵中にのみ実際に発生します。醤油は6ヶ月以上発酵させておく必要がありますが、さらに味わいを増すには1年待つ方がいいでしょう。
発酵が終わったら、混合物を濾します。 味が十分に出てきたら、もろみをふるいにかけます。固形物をプレスまたはチーズクロスにすくい取り、すべての液体を絞り出すことができることを確認します。
- プレスまたは布に残っているパルプを廃棄します。
専門家のヒント
醤油を80℃に加熱して低温殺菌します。 醤油を中火にかけ、温度計を使ってこの温度で20分間加熱します。鍋に濾した後の残りの液体を入れ、砂糖温度計を使用して温度を監視します。低温殺菌を行うことで、醤油に有害なバクテリアや菌類が繁殖することがなくなり、長持ちします。
醤油を瓶に移し、いつでもお召し上がりいただけます。 低温殺菌した醤油を、しっかりと蓋が付いた瓶または瓶に注ぎ、冷蔵します。必要に応じて、醤油の一部を小さな瓶や瓶に注いで、簡単に出すことができます。
- 準備ができたら、醤油を密閉されたボトルまたはジャーに最長3年間保管できます。開封後、醤油はさらに1〜2年保存されます。