ニハリを準備する

ビデオ: 贅沢なマトンニハリ|スパイスの効いた山羊のシチュー|ムグライ料理|ゴッシュレシピ

コンテンツ

材料
ニハリマサラパウダー
ブロス
グレービー
ガーニッシュ
ステップに
パート1/3：マサラパウダーの作成（オプション）
パート2/3：ストックの準備
パート3/3：シチューの仕上げ
チップ
必需品

このスパイシーでおいしい料理は、南アジア、特にパキスタンで有名で人気のある料理です。伝統的には一晩煮込んだり、地面で調理したりしていましたが、今日では多くの人が調理時間を短縮するか、圧力鍋を使用して同じ濃厚なスープを短時間で得ることを選択しています。ニハリは一日中いつでも提供でき、さまざまなスパイスや肉を試すことで無限のバリエーションがあります。

材料

準備時間： 40分
調理時間： 1.5〜6時間（ほとんどは前日に行うことができます）
サービング： 5から6

ニハリマサラパウダー

すぐに使用できるミックスとしても利用可能

小さじ2 （10 ml）フェンネルシード
7つの緑のカルダモンポッド
2つの黒いカルダモンポッド
〜黒胡椒10個
〜にんにく9片
クミンシード大さじ1.5（22 ml）
2インチ（5 cm）のシナモンスティック、または小さじ1/2（2.5 ml）の挽いたシナモン
小さじ1（5 ml）すりおろしたナツメグ
生姜粉末小さじ1（5 ml）
1ベイリーフ
（追加のオプションの材料についてはレシピを参照してください）

ブロス

6カップ（1400ml）の水
牛肉、羊肉、山羊肉750g、骨付き（すね肉や肩肉など）
生姜小さじ1.5（7.5 ml）または細かく刻んだ生姜
にんにくペースト小さじ1.5（7.5 ml）または細かく刻んだにんにく
1ベイリーフ
シナモンスティック1本
塩小さじ1（5 ml）

グレービー

中玉ねぎ1/2個、皮をむき、細かく刻む
生姜ペースト小さじ1.5（7.5 ml）
にんにくペースト小さじ2（10ml）
全粒小麦粉大さじ2（30 ml）
水大さじ6（90ml）

ガーニッシュ

必要に応じて、次のオプションから選択します。

新鮮なコリアンダーの葉
細かく刻んだ5または6個の青唐辛子
皮をむいた生姜のいくつかの薄いストリップ
1/2ライムのジュース

ステップに

パート1/3：マサラパウダーの作成（オプション）

自分で作りたくない場合は、店でマサラスパイスミックスを探してください。 ニハリマサラパウダーやスパイスミックスは、トコやスーパーマーケットで見つけることができます。スパイスミックスをお持ちの場合は、次のセクションに進み、次の手順をスキップしてください。
- あなたもすることができます ガラムマサラ または ポトリカマサラ スパイスミックスを使用します。
他のハーブの使用を検討してください。 ニハリのスパイスミックスはシェフごとに異なりますが、ほとんどの場合、少なくともここで説明するスパイスを使用します。これまでにニハリマサラを味わったことがない場合は、大きな調整を行う前に基本的なレシピを使用することをお勧めします。辛口の唐辛子を少し加えるか、ニハリに合うとわかっているハーブを加えることができます。より多くの実験が必要な場合は、味に追加できるハーブやスパイスがもっとたくさんあります。
- 乾燥した赤唐辛子に加えて、メイス、スターアニス、ケシの実、パプリカ、岩塩をレシピに追加することもできます。
- パキスタンやインド以外で入手するのが難しいスパイスは、アムチュール（グリーンマンゴーパウダー）とジーラです。「ジーラ」という言葉は、マサラで使用できるさまざまなスパイスを表すために使用されます。黒キャラウェイまたは黒クミン、あるいはその両方の組み合わせとしてもご利用いただけます。
最初に特定のスパイスをローストします。 クミンとフェンネルを乾いた鋳鉄（またはテフロン）の鍋に加え、かき混ぜながら加熱し続けます。乾燥した赤唐辛子やメイスを使用する場合は、今すぐ追加してください。スパイスがにおいや変色を始めるまで、加熱と攪拌を続けます（2分）。
- スパイスが唐辛子に変わり始めたらすぐにローストをやめます。
他のスパイスを追加し、乾杯を続けます。 残りのスパイスはトーストするのに時間がかからないので、後でミックスに追加します。クローブ、ペッパーコーン、クミン、ナツメグ、ジンジャーパウダー、カルダモン、シナモン、ベイリーフの両方を他の成分と一緒にローストし（1分）、継続的にかき混ぜます。残りのオプションの材料を同時に追加します。
- 元のスパイスの色がすでにかなり暗く、焦げる危険を冒したくない場合は、この手順をスキップして、残りのスパイスを焙煎せずにミックスに追加できます。
特定の材料を省いて、スパイスミックスを挽く。 ローストしたハーブをフードプロセッサー、スパイスグラインダー、または乳鉢に入れ、粉末が形成されるまで粉砕します。シナモンの固い部分があればそれを取り除きます。すぐにマサラを使用する場合は、他のスパイスと一緒に月桂樹の葉を挽いてください。それ以外の場合は、後で使用するために月桂樹の葉を保存します。
- 一部の人々は、エンドウ豆、レンズ豆、ひよこ豆から形成された粉末であるこの混合物にチャナダル粉末を少し加えます。これは、すでに優れたタンパク質源であるニハリなどの肉料理には必須ではありません。
マサラパウダーを保管してください。 すぐに使用するか、密閉容器に保管してください。スパイスミックスの上に月桂樹の葉を置き、月桂樹の葉の風味を追加します。スパイスミックスを数日以上保管したい場合は、乾燥した暗い場所または冷蔵庫に保管してください。

パート2/3：ストックの準備

6カップ（1400ml）の水を沸騰させます。 大きな鍋に水を入れて沸騰させます。
お好みの肉750gを加えます。通常、ニハリはシャンクまたはショルダーで作られますが、ラム、マトン、ヤギの肉も人気があります。骨付きの赤身の肉のカットは、骨髄のためにより風味豊かなスープを生成します。
- 骨付きカットが利用できない場合は、450〜550gの肉を使用してください。
ストックスパイスを追加します。 ストック用のすべてのスパイスを同時に追加できます。おいしいスパイスやハーブ、特にマサラスパイスミックスで使用されるものを追加することもできますが、ここに記載されている材料は良い選択です。これらは、小さじ1.5（7.5 ml）の生姜ペースト、小さじ1.5（7.5 ml）のニンニクペースト、月桂樹の葉1つ、シナモンスティック1つ、塩小さじ1（5 ml）です。
中火で数時間沸騰させ、必要に応じて水を加えます。 水を沸騰させ、肉が柔らかくなるまで中火/弱火で調理します。時間が足りない場合は、調理時間を1時間に短縮できますが、風味豊かなストックを作るには、2時間以上の調理時間をお勧めします。風味を最大限に引き出すには、ストーブの上に6時間、または圧力鍋に2時間置きます。
- 常に水の量を確認し、必要に応じて補充してください。肉は水中にとどまらなければなりません。
すぐに使用するか、後で使用するために保管してください。 スープが冷めたら、冷蔵庫の閉じたボウルまたは容器に入れます。残りのニハリを同じ日に使用する場合は、スロット付きスプーンで肉を取り除き、すぐに使用できるように4カップ（950 ml）のストックを取ります。
- ストックを保存する前に、シナモンスティックとベイリーフを取り外して廃棄します。

パート3/3：シチューの仕上げ

油またはギー（バッファローミルクバター）を熱します。 底が厚い大きな鍋にギー大さじ4（60 ml）を入れるか、アザミ油など中沸点から高沸点の油を使用します。中火を使用してください。
- これらの高温で燃える可能性のあるオリーブオイルは避けてください。
玉ねぎ、にんにく、生姜を加えます。 好みに応じて、玉ねぎの半分または全部を切ります。これを鍋に加え、約1分後に小さじ2（10ml）のにんにくペーストと小さじ1.5（7.5ml）の生姜ペーストを加えます。
- これは、スープに使用されている生姜ペーストに追加されることに注意してください。成分はすべて、この記事の上部にある個別のパーツリストに個別にリストされています。
カップ（240ml）のストックを追加します。 すぐに最後の部分からストックの一部を追加し、揚げ野菜の上にそれを注ぐ。鍋に再び蓋をして、弱火で約5〜6分間、または鍋がほぼ乾くまで、どちらか早い方に置きます。
肉とスパイスを追加します。 肉をストックから取り出し、鍋に入れます。マサラミックス（購入または自家製）をかき混ぜ、肉がしっかりと覆われていることを確認します。
- 肉をコーティングするのを助けるためにもう少しストックを追加します。
肉を炒めます。 中火で片面2分ずつ炒めます。あなたは肉を数回回さなければならないかもしれません。
さらに3カップ（710 ml）のストックを追加します。 取っておいた残りの在庫を追加します。すべての材料を一緒にかき混ぜ、弱火で10分間沸騰させます。
小麦粉と水を混ぜて鍋に入れます。 ボウルに、大さじ2（30 ml）の小麦粉と大さじ6（90 ml）の水を混ぜ合わせて一貫したペーストにします。これを肉と一緒に鍋に入れてかき混ぜます。もう一度蓋をして、煮込みます（10〜15分）。必要に応じて水を追加します。
火から下ろし、添える前に飾ります。 多くの人がニハリに生姜の細片とコリアンダーの葉を飾り、風味を付けています。各プレートにライムまたはレモンを絞ると、少しスパイスが効きます。
- ご飯、ナン、その他あらゆる種類のパンと一緒にお召し上がりください。