酵母検査

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ステップに
方法1/2：活性ドライイーストをテストする
方法2/2：新鮮な酵母をテストする
チップ
警告

酵母は、砂糖を使用して二酸化炭素とアルコールを生成する微生物です。これは、多くの焼き菓子や飲料に欠かせない要素です。英語では「ブルーミング」または「プルーフ」という用語を知っています。後者はそれが何であるかを示しています。酵母が生きているかどうかをテストし、すばやく活性化する簡単なプロセスです。現代の酵母パッケージング技術により、このプロセスの必要性は少なくなっていますが、酵母を最初にテストすることは、長い間棚に置かれている酵母にとっては依然として良い考えです。

ステップに

方法1/2：活性ドライイーストをテストする

インスタントイーストを使用する場合は、このプロセス全体をスキップしてください。 インスタントイーストまたはより小さな穀物を含む「急上昇」イースト品種は、テストを必要とせず、乾燥成分に直接加えることができます。それは常にアクティブであり、長い貯蔵寿命を持っています。一部のプロのパン職人は、インスタント酵母とアクティブドライ酵母（オランダでは入手が難しい）は新鮮な酵母に比べて味が悪いと考えていますが、最終結果に違いがないことに気付く人もいます。
- 使用する 決して ベーキング用の醸造用酵母、シャンパン酵母、またはワイン酵母。
少量の水または牛乳を測ります。 耐熱ボウルに少量の水またはミルクを注ぎ、使用量を書き留めます。正確な量は重要ではありませんが、レシピの水分からこの量を差し引く必要があります。 120 mlは、典型的なパンのレシピには十分すぎるはずです。
- たとえば、酵母をテストするために120mlの水を使用していて、レシピで合計240mlの水が必要な場合は、残りの120mlを酵母と混合するため、代わりに120mlの水を使用します。
水分を加熱します。 混合物を40-43ºCに加熱します-それは暖かいですが、熱くも蒸していません。酵母はわずかに低い温度で最もよく機能しますが、活性のある乾燥酵母は開始するために少し余分な熱を必要とします。
- 食品温度計がない場合は、液体をぬるま湯に温め、低温を目指します。水分が少し冷たくなると、酵母を活性化するのに時間がかかりますが、熱くなりすぎて酵母は死んでしまいます。
小さじ1杯（5ml）の砂糖を溶かします。 酵母を活性化するのに必要なのは温水だけですが、砂糖を使用すると、酵母の準備ができているかどうかをテストできます。活性酵母は砂糖を食べて二酸化炭素やその他の物質を生成します。これはパン生地を浮き上がらせ、独特の風味を与えるプロセスです。砂糖が溶けるまですばやくかき混ぜます。
- 砂糖を加えるのを忘れた場合は、酵母がすでに水に入った後に加えることができます。これも同様に効果的ですが、酵母をこぼしたり損傷したりしないように、より穏やかにかき混ぜる必要があります。
酵母を液体に振りかけます。 レシピに必要な酵母の量を測定し、液体に振りかけます。レシピで新鮮な酵母が必要な場合は、乾燥酵母がより濃縮されているため、その半分の量の活性乾燥酵母を使用します。レシピでインスタントイーストが必要な場合は、代わりにその量の1.25倍の活性ドライイーストを使用してください。
- 一部の種類の酵母は、水に加えると膨張することに注意してください。このプロセス中にこぼれないように、必要に応じて大きな容器に移してください。
30〜90秒後、酵母を水またはミルクに泡だて器で入れます。 酵母が水面にあるかゆっくり沈むと、水は不活性酵母層を溶解し、中央の活性酵母を放出します。これを行うのに時間をかけた後、水またはミルクに酵母を静かにかき混ぜます。
- このステップの時間を正確に計る必要はありません。すぐにかき混ぜても、かき混ぜても酵母の影響を受けにくいです。
10分待って、泡や泡に注意してください。 酵母が生きていて活動しているとき、それは砂糖を消費し始め、二酸化炭素（パンを上昇させるガス）を放出し始めます。混合物の表面が泡立ったり発泡したりすると、酵母は活性になり、レシピに従って他の成分に加えることができます。
- ボウルの縁の周りの気泡を探す必要があるかもしれません。
- 活動の他の兆候は、目立つ「酵母」臭または量の増加である可能性がありますが、これらは常に目立つとは限りません。
- 残念ながら、混合物が泡立たない場合、酵母は死んでいる可能性が高く、レシピで使用することはできません。温水（43ºC以下）を追加して、10分以上放置することができます。それでも泡立たない場合は、捨ててください。
レシピで酵母が必要な場合は、液体酵母混合物を追加します。 レシピで酵母を加える必要がある場合は、酵母と液体混合物を加えます。酵母を濾そうとしないでください。

方法2/2：新鮮な酵母をテストする

潜在的な問題について新鮮な酵母を調べます。 フレッシュイーストは、わずかに湿ったパッケージの形で保存され、活性を維持しますが、最新のドライイーストパックである限り保存することはできません。新鮮な酵母は凍結に耐えられない可能性が高く、室温で1〜2週間以上保存したり、1〜3か月まで冷蔵したりすることはできません。酵母が硬化したり、暗褐色に変わったりした場合は、おそらく使用できません。確かにペーストを作ることでそれをテストすることはできますが、ベーキングを中断する必要がないように、事前に追加の酵母を購入することをお勧めします。
- 注意： フレッシュイーストは、ケーキイースト、ウェットイースト、プレスドイーストとも呼ばれます。
- 使用する 決して 新鮮なパン酵母の代わりに液体醸造用酵母。ベーキングにはパン酵母（任意の形態）のみを使用してください。
耐熱容器に少量の水またはミルクを量り取ります。 従う予定のレシピの指示に従って、60mlの液体を量り取ります。イースト菌がたくさん必要な場合はもっと使うことができますが、レシピからこの水分量を差し引くことができるように、使用量を必ず書き留めてください。
- たとえば、レシピで1カップのミルクが必要で、1カップのミルクを使用して酵母をテストする場合は、酵母混合物に加えて1カップのミルクのみを追加します。
液体を温めます。 液体を27〜32℃にわずかに加熱します。これは、酵母の活性が最大になる温度です。新鮮な酵母はすでに活性があり、一部の乾燥酵母のように休眠状態ではないため、「酵母を目覚めさせる」ために液体をさらに加熱する必要はありません。
- この温度はほんの少し暖かいです。蒸気またはミルクに形成される皮膚は、それがあまりにも熱く、酵母を殺す可能性があることを意味します。
- 新鮮な酵母にはすでに水分が含まれているため、技術的に追加の水は必要ありません。室温は酵母を活性化するのに十分なほど暖かくないかもしれないので、ほとんどの場合水が推奨されます。ただし、部屋が十分に暖かい場合は、砂糖と酵母を一緒に追加するだけです。
小さじ1杯（5ml）の砂糖を入れてかき混ぜます。 酵母はほとんどすべての種類の砂糖を食べますので、少量の白砂糖、黒砂糖、または自然で甘いものを混ぜてください。人工甘味料は、どのタイプの酵母も活性化するために使用することはできません。
酵母を液体に加えます。 レシピに従って、液体に新鮮な酵母の量を静かにかき混ぜます。新鮮な酵母には酵母だけでなく液体成分も含まれているため、レシピで別の種類の酵母が必要な場合は、次のように量を調整してください。
- レシピで活性ドライイーストが必要な場合は、記載されている量の2倍の新鮮なイーストを使用してください。
- レシピでインスタントイーストが必要な場合は、新鮮なイーストの2.5倍の量を使用してください。
数分待って、気泡に注意してください。 5分または10分以内に泡または泡が形成される場合、酵母は生きていて活性があり、レシピで酵母が必要な場合は混合物を追加できます。そうでなければ、液体が熱すぎず、冷たすぎないと仮定すると、酵母は死んでいる可能性が高く、廃棄する必要があります。
- 新鮮な酵母は活性を維持しているため、乾燥酵母の場合ほど活性化に時間がかかることはほとんどありません。

チップ

生地を作るとき、あなたはあなたがあなたの乾燥した材料を準備したのと同じボウルで酵母を活性化することができます。小麦粉やお食事で井戸を作り、普通のボウルのように使ってください。
それが活性である場合、酵母はビールやパンのようなにおいを発する可能性があります。これは正常です。
砂糖に関しては、天然の砂糖（ショ糖、果糖など）を含み、酸をほとんどまたはまったく含まないほとんどすべてのものを使用できます。黒糖、白砂糖、糖蜜、またはフルーツジュースはすべて機能します。人工甘味料は効きません。
何かをすばやく焼きたいが、最近購入した酵母がない場合は、焼き始める前にボウルでテストすることをお勧めします。イースト菌が効かない場合でも、店に行って別のパックを購入する時間があります。
光は酵母を破壊する可能性があります。そのため、多くのパンのレシピでは、生地を蓋付きのボウルに入れておくことが提案されています。

警告

氷のように冷たい水や触ると暖かい水に酵母を加えないでください。それは酵母を殺すことができます、または少なくともそれを活性化しません。
10ºC未満の温度では酵母は休眠状態になり、50ºCを超える温度では酵母は死滅します。
塩は、高濃度で酵母の活動を遅くしたり、殺したりする可能性があります。レシピでは、レシピに別段の指示がある場合でも、酵母混合物のボウルではなく、他の乾燥材料に塩を追加します。