ヤマウズラの炒め方

コンテンツ

材料
ブライン用
パートリッジ用
ソース用
ステップ
方法1/4：パート1：パートリッジの準備
方法2/4：パート2：パートリッジのロースト
方法3/4：パート3：ソースを作る
方法4/4：パート4：ヤマウズラに餌をやる
あなたは何が必要ですか

ライチョウは一人に豊富な肉を提供することができます。これらの野鳥はローストすると美味しくなりますが、注意しないと肉がすぐに乾いてしまいます。ヤマウズラを塩水に浸し、調理中にベーコンで包むことは、肉が乾燥するリスクを最小限に抑えるのに役立つ2つの方法です。

材料

2人前用

ブライン用

1/4カップ（60 ml）コーシャソルト
お湯4カップ（1L）
1ベイリーフ
小さじ1 （5ml）乾燥タイム
新鮮なローズマリーの小枝1本

パートリッジ用

2つの刻んだヤマウズラ
ベーコン4切れ
大さじ2杯（30ml）バター、柔らかく
チキンストック1カップ（250ml）

ソース用

大さじ1 （15 ml）コーンスターチ
大さじ1 （15ml）冷水
小さじ1 （15 ml）ディジョンマスタード
小さじ2 （10ml）赤スグリゼリー
小さじ1/4 （1.25ml）塩
小さじ1/4 （1.25ml）挽いた黒コショウ

ステップ

方法1/4：パート1：パートリッジの準備

1 塩水成分を組み合わせる。 塩、月桂樹の葉、乾燥タイム、ローズマリーを大きなボウルまたはサービングディッシュに入れます。ボウルの中の材料の上にお湯を注ぎます。
- 使用しているボウルが両方のヤマウズラを保持するのに十分な大きさであることを確認してください。
- 水は沸騰している必要はありませんが、蛇口が許す限り熱くする必要があります。
2 塩水を冷蔵します。 塩水を30分間、または室温に冷えるまでカウンターに置いておきます。
- まだ冷蔵庫に塩水を入れないでください。
- ほこりやその他の汚染物質を防ぐために、ブラインのボウルをペーパータオルまたはラップフィルムで慎重に覆うことができます。
3 パートリッジを沈めます。 両方のヤマウズラを塩水に入れます。それらが完全に塩水で覆われていることを確認してください。
- 家禽が塩水に浸かっているときは、ふたまたはラップフィルムで皿をよりしっかりと覆います。
4 冷蔵庫で8時間。 ヤマウズラを冷蔵庫の塩水に入れます。皿を3〜8時間そのままにしておきます。
- この間、塩水はヤマウズラの筋線維の一部を破壊し、それらを固体粒子から液体に変えます。また、残りの繊維にも浸透し、肉を大量の水分で飽和させます。
- ただし、この段階であまりにも多くの筋線維が分解すると塩水が肉を台無しにする可能性があるため、家禽を8時間以上放置しないでください。

方法2/4：パート2：パートリッジのロースト

1 パートリッジを乾かします。 塩水からパートリッジを取り除き、きれいなペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
- また、塩水から取り出した後、室温で20分間放置します。これにより、余分な水分のほとんどが乾燥し、肉の温度も上昇するため、パートリッジの焼きにかかる時間が短縮されます。
2 オーブンを摂氏200度に加熱します。 焦げ付き防止のアルミホイルで裏打ちして、小さなブロイラーまたは浅いベーキング皿を準備します。
- ホイルは絶対に必要というわけではありませんが、後で皿を掃除するのが簡単になります。
3 ヤマウズラをブレイザーに置きます。 胸側を上にして、両方のヤマウズラを1つのローストパンに置きます。
- 理想的には、2つのパートリッジが1つの密な層にある必要があります。彼らが移動するための余分なスペースはあまりないはずです。
4 油とスープを追加します。 柔らかくしたバターで各ヤマウズラをこすります。油を塗った後、パートリッジとチキンブロスに注ぎます。
- オイルを塗るときは、肌の外側をすべて覆っていることを確認してください。外側の準備ができたときにオイルが残っている場合は、皮膚の下に置きます。
- ブイヨンの塩、ブロスの塩、ベーコンの塩（次のステップを参照）に加えて、ヤマウズラの肉を完全に味付けするには、塩がたくさん含まれている必要があります。これ以上追加しないでください。
5 鳥の周りにベーコンを巻きます。 ベーコンをパートリッジの周りに置くか、鳥ごとに2つのスライスで包みます。
- ベーコンを単に上に置くのではなく、パートリッジに巻き付けることを選択した場合は、つまようじを使用してベーコンを所定の位置に保つ必要があります。
- 必要に応じて、ベーコンの代わりに刻んだ塩豚を使用できることに注意してください。
- ベーコンはパートリッジに風味を加えますが、このトリックはオーブン調理プロセス中に肉を湿らせておくのを助けるためにも使用されます。
6 ホイルで覆います。 ブロイラー全体をアルミホイルでゆるく覆います。
- パッケージは十分に緩んでいる必要があります。きつすぎると、鳥のベーコンにダメージを与える可能性があります。
7 25分間調理します。 ブロイラーをオーブンに入れ、蓋をしたヤマウズラを約25分間調理します。
- その間に、焦げ付き防止のアルミホイルで裏打ちして、2枚目の小さな天板を準備します。
8 ホイルを取り除き、炒め続けます。 ストーブからプレートを取り外し、ホイルを取り外します。ベーコンをヤマウズラから取り出し、ヤマウズラとベーコンの両方を別々にさらに10分間調理します。
- ベーコンをオーブンに戻す前に、裏地付きの天板に置きます。
- パートリッジは元の鍋に残しておく必要がありますが、プロセスのこの部分では開いた状態で調理する必要があります。
- オーブンに戻す前に、クッキングシリンジを使用してブレイザーからパートリッジにジュースを注入します。約5分後、または調理プロセスのこの最後の部分の途中で、これを再度実行します。
9 パートリッジを休ませます。 オーブンからパートリッジとベーコンを取り出します。ソースを準備する間、肉を座らせます。
- ベーコンが出来上がるとサクサクになります。
- 完成したヤマウズラは、内部温度が摂氏82.2度の黄金色である必要があります。
- 肉用温度計をお持ちでない場合は、フォークでパートリッジに穴を開けることで、完成度を視覚的に評価できます。フォークは簡単にスライドするはずです。また、ヤマウズラの両足は問題なく動くはずです。
- 温かいプレートにパートリッジとベーコンを置き、ホイルで覆います。ソースをどれだけ長く調理するかは関係ありません。パートリッジは少なくとも5〜10分間休ませる必要があります。

方法3/4：パート3：ソースを作る

1 ジュースを鍋に移します。 ブロイラーの残りのジュースを小さな鍋に注ぎます。中火でストーブの上に鍋を置きます。
- これらのジュースにはかなりの量の脂肪が含まれているので、ふるいを通して鍋にジュースを注ぐことによってそれを濾すことができます。細かいメッシュの開口部は、脂肪の最大の部分を分離する必要があります。
2 水にコーンスターチを加えます。 別の小さなボウルで、コーンスターチと冷水をフォークで泡だて器で泡立ててスラリーを作ります。
- 先に進む前に、2つの成分を完全に混合する必要があります。コーンスターチの一部でさえボウルの底にくっつかないようにしてください。
3 コーンスターチとジュースの混合物を追加します。 コーンスターチの混合物をストーブのジュースに注ぎます。混ぜ合わせます。
- 新しい混合物を鍋で中火にかけ、沸騰して濃くなるまで調理します。温まるまで時々かき混ぜます。
4 マスタード、ゼリー、塩、こしょうで味付けをします。 これらの残りの4つのソース材料を追加します。よくかき混ぜてから加熱します。
- 必要に応じて、ディジョンマスタードと赤スグリのゼリーをスキップして、塩とコショウだけを追加することができます。これは、より伝統的な鶏肉ソースになります。

方法4/4：パート4：ヤマウズラに餌をやる

1 ベーコンとソースを添えてください。 サービングディッシュごとに1つのパートリッジを配置します。ベーコンを2枚上に置き、スプーンで皿の上に少量のソースをスプーンでかけます。
- 必要に応じて、ベーコンを個別に提供することもできます。
- 誰もが別々にソースを追加できるようにしたい場合は、それをグレイビーボートに注ぎ、プレートの横に置きます。
2 各パートリッジを個別にスライスします。 ヤマウズラはとても小さいので、誰もが食事をしながら自分の鳥を習慣的に切り刻みます。
- ただし、サーブする心配がない場合は、サーブする前に両方のヤマウズラを切ることができます。
- ヤマウズラを屠殺するための確立された技術はありませんが、それは通常、家禽の死骸から脚と翼を取り除くことから始まります。肉を脚と翼から取り除き、次に胸とヤマウズラの後ろから取り除きます。