子牛のテンダーロインステーキの作り方

ビデオ: 【保存版】ミシュランシェフが教える絶品ステーキの焼き方「レストラン青いけ」| キョウトピ

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ステップ
方法1/4：テンダーロインの選び方
方法2/4：脂肪のトリミング
方法3/4：縮小
方法4/4：料理
チップ
警告
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マイルドな風味と信じられないほどのジューシーさで知られる子牛のテンダーロインは、すべてのシェフの夢です。テンダーロインは肋骨の下、背骨の下にあるため、動物の体のこの部分は生涯ほとんど利用されません。そしてそれが肉がとても柔らかい理由であり、それはそのような高い価格につながります。ピースの価格は450グラムで5ドルから10ドルの範囲です。価格がどうであれ、この肉は比較的簡単に準備できるので、特に割引価格で購入した場合は、それだけの価値があります。子牛のテンダーロインは、家族全員でクリスマスディナーを楽しむのに最適な温かい食事であり、1つのテンダーロインで10人で十分です。

ステップ

方法1/4：テンダーロインの選び方

1 フィレ全体、またはかなり大きな部分を購入する方が良いことを考慮に入れてください。 テンダーロインはかなり高価なので、大きなものを購入する方がはるかに有益です。また、肉は冷凍庫に完全に保存されているので、すぐに調理しなかったものは、もう一度喜ばせるまで保存することができます。
- 完全な鮮度のために冷凍庫サイズの真空バッグに肉を保管してみてください。テンダーロインを解凍したいときは、冷凍庫から肉を取り出し、冷蔵庫で一晩ゆっくりと解凍します。
2 「一流」または「最高」と表示された肉の最高の品質と味。 これらのラベルの一部は、製品の品質と安全性を確保するために作成されており、一部は購入者が自分が何を購入しているのかを知ることができるようになっています。このUSDAラベルは、霜降り（筋肉に埋め込まれた脂肪の量）、成熟度、および骨の存在に基づいています。一般的に、最も重要なことは、最高品質の肉が「一流」と「最高」のラベルから得られることを知ることです。
- USDAのラベル付けは、次の順序（最高から最低）でランク付けされます：1年生、最高、上質、標準、商業、低品位、ソーセージカット、缶詰。最後の3つのカテゴリは、主にリサイクルで使用されるため、小売販売ではめったに見られません。
3 調理する前にカットしたい量に基づいてカットを選択します。 各ピースは、皮をむいた、皮をむいていない状態で販売されます。または、外側に外側の筋肉とカット脂肪を備えたテンダーロイン全体です。これらはそれぞれ、調理する前に異なる時間と労力を要します。
- 皮をむいたテンダーロインはカット脂肪で販売されていますが、種皮は所定の位置にあります。種皮は、赤身の肉によく見られる丈夫で白い結合組織です。
- 皮をむいていないテンダーロインには、脂肪と種皮の両方が含まれています。これは最も安価なテンダーロインですが、準備が最も難しく、時間がかかります。
- テンダーロインの全体は通常、種皮を取り除いた状態で、外側の筋肉が存在する皮をむいて販売されます。肉屋はすでに料理人のためにほとんどの仕事をしているので、これらの部分は通常すべての中で最も高価です。

方法2/4：脂肪のトリミング

1 テンダーロインから余分な脂肪と種皮を取り除きます。 繰り返しになりますが、生活を少し楽にしたい場合、またはこれまで自分でやったことがない場合は、脂肪と種皮をカットした既製のスライスを購入してください。自分が何をしているのかわからない場合、このプロセスは非常に難しい場合があります。
- テンダーロインの上で、単に脂肪または種皮に切り込みます。手でピースを持ち上げ、脂肪と種皮の層を持ち上げ続けながら、ますます切り取り始めます。目に見える脂肪と種皮をすべて取り除くまで続けます。
2 肉の真ん中（結合組織とも呼ばれます）を保持しているフィルムを見つけます。 このフィルムは、フィレットの他の部分よりもはるかに太くて硬いです。それを切り取り、後で使用するために凍結します
3 メインの死骸から、シャトーブリアンとも呼ばれるかなり大きな部分を切り取ります。 後で使用するためにラップして保存します。シャトーブリアンは、さまざまな料理に使用できる素晴らしい肉です。
4 （あなたの裁量で）扱いやすくするために、牛刀を使ってテンダーロインを半分に切ってください。 これは、テンダーロインをこれまで調理したことがない場合、または少数の人のために調理している場合に行う必要があります。子牛のテンダーロイン全体の重さは約2.72kgで、10人で十分です。
- テンダーロインの半分を後で調理するために冷凍庫または冷蔵庫に取っておきます。テンダーロインは冷蔵庫や冷凍庫に完全に保管できます。冷蔵庫でゆっくりと肉を解凍するだけです。

方法3/4：縮小

1 まず、肉屋のひもを長く用意します。 肉屋のひもはテンダーロインを締めるのに最適ですが、綿のコード（凧のように）でも問題ありません。
2 ひもをローストの下に置き、肉を包みます。
3 肉屋の結び目を結びます。 ロープの両端を取り、二重ループで結び目を固定します。ロープを締めてから、両端をひねって簡単な結び目を作ります。
- 肉屋の結び目を結ぶときは、十分なロープを残してください。締め付けプロセスの最後に、両端に少量のロープが必要になります。
4 残りのロープから手で大きなループを作ります。 ロープを腕に巻き付けて手首をひねるだけです。単純なループが得られるはずです。
5 切り欠きの周りにループを巻き付け、前のループから約1インチ締めます。 もう一方の手でボタンホールの結び目を持ちながら、自由端を引っ張ってボタンホールを締めます。ヒンジの結び目が比較的まっすぐであることを確認してください。
6 別のループを作成し、同じ方法を使用して締め、一方のループをもう一方のループから1インチ離します。 ピースの終わりに達するまでプロセスを続けます。
7 トップ全体を引っ張ったら、テンダーロインを裏返します。
8 ロープを各ループの下から上に反対方向に走らせ始めます。 ロープを縄の下に通し、次に現金を渡し、次に再び下に通し、以下同様に、ローストピースを直線に引きます。
9 各ループを結ぶまで続けます。
10 テンダーロインの上に肉屋の結び目で仕上げます。 ロープの両端を取り、二重の結び目を作り、通常の結び目でプロセスを完了します。あなたのローストピースは包帯を巻かれています

方法4/4：料理

1 テンダーロインは、調理の少なくとも40分または1時間前に、たっぷりと塩漬けにします。 塩漬けは肉からのすべての水分を表面に出す原因になります。そのため、乾いた肉を調理しない限り、調理直前に塩を加えることはできません。事前に肉に塩を加えておけば、この問題は発生しません。
- 事前に塩を入れておけば、塩が肉に染み込みます。これは浸透圧プロセス（脱水）です。浸透プロセスにはかなりの時間がかかるため、事前に塩漬けにする必要があります。
2 テンダーロインが室温になるまで待ちます。 テンダーロインを購入したばかりの場合は、キッチンの涼しい場所に置いてください。冷蔵肉は通常、室温に達するまでに3〜60分かかります。これらの肉は通常、調理にかかる時間が短く、内側が調理されている間は外側が乾かないため、調理が簡単です。
3 調理する直前に、お好みのハーブとスパイスで肉を味付けします。 ハーブとスパイスの組み合わせはシンプルであるほど良いと言えば十分です。試すことができるいくつかの組み合わせは次のとおりです。
- みじん切りにんにく、新鮮なタイム、新鮮なローズマリー、黒胡椒。
- コリアンダー、タイム、クミン、クローブ、ナツメグ。
- カレー粉、マスタード、唐辛子、にんにくのみじん切り。
4 オーブンを218°Cに予熱します。
5 オーブンが予熱されている間に、大きな柄の長いフライパンを中火にかけ、ストーブの上に置きます。 予熱したフライパンに植物油を注ぎ、油が煙を出し始めるまで待ちます。
6 両側の肉を約4分間茶色にします。 テンダーロインを調理する必要はありません。素敵な茶色と心地よい香りが欲しいだけです。終わったらすぐに鍋からピースを取り出します。
7 スライスを鍋に入れ、肉に食品温度計を挿入します。 温度計の先端は肉の奥深くにある必要があります。
8 テンダーロインを予熱したオーブンで温度が51.1°Cになるまで調理します。 テンダーロインの厚さにもよりますが、このプロセスには1時間弱かかります。この温度で、あなたは血で中程度の柔らかいテンダーロインを得るでしょう。あなたがあなたの肉がより少なくまたはより多く調理されることを好むならば、ここにいくつかの指標となる温度があります：
- 48.8°C =半焼き肉
- 54.4°C =血の入ったステーキ
- 60°C =ミディアムレアミート
- 65.5°C =焼き肉
- 71.1°C =よくできた肉
9 オーブンから肉を取り出し、スライスする前に15分間休ませます。 オーブンから取り出した後も肉は調理され続けます。しかし、最も重要なのは、スライスする少し前に立っているテンダーロインがはるかにジューシーになることです。
- 肉の筋肉は調理中に収縮します。これにより、すべてのジュースがかみ傷の真ん中に向けられます。オーブンから肉を取り出した直後に細かく切ると、すべてのジュースが同じ場所にあるので出てきます。肉をしばらく放置すると、筋肉が弛緩し、ジュースが全体に均一に行き渡ります。ジューシーなテンダーロインを楽しむには、肉を10分以上休ませてください。
10 ボナペティ。

チップ

ペーパータオルで乾かすと、肉がより均一に調理されます。
ピースを結ぶときは、ロープが肉をしっかりと保持していることを確認してください。ロープがきつすぎたり緩すぎたりすると、調理が妨げられます
最初の一口が調理される15分前に、冷蔵庫から2番目の一口を取り出します。最初のピースと同じ手順に従ってください。このテンダーロインは、芯の温度が65.55°Cに達するまで調理して、真ん中をより茶色くすることができます。