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• ステップ
• パート1/2：準備
• パート2/2：融解と染色
• あなたは何が必要ですか
• 警告

チョコレートを着色するには、まずチョコレートを溶かす必要があります。これはかなり複雑なプロセスであり、特にホワイトチョコレートはすぐに燃えます。可能であれば、時間をかけて適切な材料を見つけ、試用バッチを準備してください。

ステップ

パート1/2：準備

1. 1 ホワイトチョコレートを選択してください。 ホワイトチョコレートの組成は、それが本物のカカオバターから作られているのか、安価なバター代替品から作られているのかを示す必要があります。人工食品は、本物のチョコレートよりも固まる（もろくなる）可能性が高くなります。味の面では、専門家は本物のチョコレートを好む傾向がありますが、一部のブランドの人工チョコレートはブラインドテイストテストでうまく機能します。
   • 最近購入したチョコレートを使用してください。長期間保存すると、チョコレート、特に本物のチョコレートは味と食感が失われ始めます。
   • より細かい仕上がりのために、チョコレートコーティングまたはチョコレートアイシングを使用してください。
2. 2 食品着色料を選択してください。 一滴の水でさえ、溶けたチョコレートをもろい混乱に変える可能性があります。最良の結果を得るには、専門のパン屋またはオンラインストアから粉末または油性の食品着色料を購入してください。以下の手順は、通常の液体食品着色料に使用できますが、作業がはるかに難しいことに注意してください。
   • バターフードの着色料は、明るい色合いに最適です。追加しすぎると、チョコレートの味が苦くなります。また、色が多すぎるチョコレートは口を汚す可能性があります。
   • それらの染料濃度は、液体染料よりもはるかに高いです。衣類、皮膚、台所の表面を汚す可能性があります。
3. 3 油の着色剤を予熱します。 チョコレートを乾燥状態に保つこと自体が課題でした。温度が食品着色料と同じでない場合にチョコレートが固まる可能性があるからです。油性染料を使用している場合は、必ず室温以上に加熱してください。他の種類の染料は室温で保存することができます。
   • 密封されたボトルをジップロックバッグに入れます。バッグからできるだけ多くの空気を絞り、しっかりと閉じます。
   • バッグを温水のボウルに10〜15分間浸します。水はやけどではなく、触ると心地よいものでなければなりません。
   • ボトルを数回振って、熱を均等に分散させます。室温まで冷えたら水を交換してください。
   • ボトルをバッグから取り出し、完全に乾かします。
4. 4 蒸し器を弱火にかけます。 蒸し器がない場合は、大きな鍋とオーブンプルーフのミキシングボウルまたは小さな鍋で蒸し器を作り、その上に置きます。ふたのない大きな鍋から始めます。 2.5〜7.5 cmの水を熱し、ゆっくりと沸騰させます。
   • 待っている間、湿っていないように見えても、トップボウルと攪拌棒を完全に乾かします。木のスプーンには水分が含まれている可能性があるため、ゴムまたはシリコンの攪拌棒を使用することをお勧めします。

パート2/2：融解と染色

1. 1 食品着色料をいつ追加するかを決定します。 それはすべてあなたが使用する食品着色料に依存します。手順の順序を変更する必要がある場合があるため、開始する前に手順をよくお読みください。
   • チョコレートが溶け始めたらすぐに粉末色を追加します。
   • 上記のように加熱すれば、チョコレートが溶けた後にバターカラーを加えることができます。
   • チョコレートが溶ける直前に加えると、液体の色が固まる可能性が低くなります。そのため、事前に加熱しないでおくことができます。
2. 2 チョコレートを小さな容器に入れます。 まだ室温になっているはずの蒸し器の上にチョコレートを置きます。この容器を沸騰したお湯の鍋に入れます。蒸気の熱でチョコレートがゆっくりと加熱され、設定温度以下に保たれます。
   • チョコレートバーを溶かしたい場合は、同じサイズの小片に砕いてください。
   • 手を乾かしてください。湿気はチョコレートを台無しにする可能性があります。
   • 本物のカカオバターと一緒にチョコレートを使用する場合は、後で使用するためにチョコレートの3分の1を取っておきます。これは、キャンディーに光沢のある光沢を与えたい場合にのみ必要です。
3. 3 すべてのチョコレートが溶けるまでかき混ぜます。 ホワイトチョコレートは燃えやすいので、46℃以上に加熱しないでください。チョコレートの小さなバッチを溶かす必要がある場合は、最低の熱で水を加熱するか、完全にオフにします。チョコレートが滑らかになるまでゆっくりとかき混ぜてから、容器を火から下ろします。
   • チョコレートが溶ける前に色を追加する必要があると指示されている場合は、以下に詳細を示します。
   • 大量のチョコレート（数キログラム）を溶かす場合は、キッチン温度計または1度刻みの高速温度計を使用することを強くお勧めします。チョコレートの温度を37〜43℃に維持します。
   スペシャリストのアドバイス

   

   マシューライス

   
   
   プロのパン職人マシューライスは、1990年代後半から国内のさまざまなレストランでパンを焼いています。彼の作品は、Food＆Wine、Bon Appetit、Martha StewartWeddingsで紹介されています。 2016年、イーターは彼をInstagramでフォローするトップ18のシェフの1人に指名しました。

   マシューライス
   プロのパン屋

   マシューライスは、ホワイトチョコレートを溶かすためのヒントを提供します。

   ウォーターバスで： 「私は水を沸騰させ、電源を切り、チョコレートを一番上のボウルに入れ、まだ熱い水に溶かします。少し時間がかかりますが、辛抱強くかき混ぜてください。そうすれば、溶かしたチョコレートの粘りが良くなります。」

   電子レンジで： 「ホワイトチョコレートはとても活気のある気質なので、パワーの半分弱でも、15秒ごとにかき混ぜます。均一な一貫性が得られたら、それを使用できます。」

   
   
4. 4 ゆっくりと染料を加えます。 通常、粉末状および油性の食品着色料は、従来の液体着色料よりも濃縮されています。さらに追加するかどうかを決定する前に、少量の色を追加し、完全に混合します。
   • ボトルから食用着色料を加える前によく振ってください。
   • チョコレートが固まった（もろくなった）場合は、火から下ろし、スプーン一杯の中性植物油を加えてかき混ぜます。これはチョコレートを滑らかにするはずですが、味に影響を与える可能性があります。
5. 5 チョコレートを焼き戻します（オプション）. ホワイトチョコレートに本物のカカオバターが含まれていると、溶かして固めた後、変色してわずかに柔らかくなることがあります。これはチョコレートの味には影響しませんが、「テンパリング」を使用することで以前の輝きに戻すことができます。チョコレートはさまざまな方法で焼き戻すことができます。以下は、正確な温度計以外の追加のハードウェアを必要としない一般的なアプローチです。
   • チョコレートを火から下ろし、ボウルの底をタオルで包んで保温します。
   • 刻んだ、溶けていないチョコレートを、比率が1：2（溶けにくい）になるまで加えます。
   • 温度が27〜28℃に達し、すべてのチョコレートが溶けるまでチョコレートをかき混ぜ続けます。
6. 6 チョコレートを冷まします。 多くのチョコレートメーカーは、ひび割れや水分の蓄積を防ぐために、チョコレートを室温で徐々に冷やしています。他の人はそれを冷蔵庫に10-20分間置いておくことを好みます、それはあなたの台所が暖かいか湿気があるならばはるかに良いです。完成したチョコレートは、光を避けて涼しく乾燥した場所に保管してください。
   • 最良の結果を得るには、水分を吸収するために冷蔵庫にペーパータオルを置きます。
   • チョコレートを型に流し込んだり、何かを覆ったりしたい場合は、作業が完了するまで保温してください。

あなたは何が必要ですか

• 蒸し器（湯煎）
• ゴムまたはシリコンのパドルまたはスターラー
• 食品着色料-粉末または油を使用することをお勧めします
• ボウルとジップロックバッグ（油染料を使用する場合）
• テンパリング用のエクストラホワイトチョコレート（オプション）

警告

• 空気の湿度が50％を超えると、チョコレートは非常に溶けにくくなります。肌寒い時期には、除湿機をオンにしてください。