鶏肉のブライニング

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ステップに
方法1/3：ブラインバスを作る
方法2/3：ドライブラインを作る
方法3/3：鶏肉を焼く
チップ
警告
必需品

肉を焼く前に肉をブライニングすることは、肉のジュースと柔らかさを高める効果的な方法です。これは、オーブンで乾くことが多い鶏肉では特に重要です。塩水で肉をマリネするプロセスにより、鶏肉は浸透によって水分の一部を吸収し、調理された肉をよりジューシーにします。塩を乾燥させることもできます。これにより、肌がカリカリになり、塩水浴の手間をかけずに肉汁が漏れるのを防ぎます。

準備時間（ウェット）：30分
調理時間：8〜12時間（アクティブ調理時間：10分）
合計時間：8〜12時間

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方法1/3：ブラインバスを作る

約4リットルの大きなボウルに水を入れます。 ボウルは、すべての鶏肉を沈めるのに十分な大きさである必要がありますが、冷蔵庫にも収まる必要があります。鶏肉を完全に覆うのに十分な水をボウルに入れます。温水を使用して、追加しようとしている固形物を溶かします。専門家のヒント
4リットルの水に50グラムの塩を加えます。 水を肉の細胞に押し込む必要があるため、塩水浴には常に塩が含まれています。使用する塩の量は大きく異なりますが、4リットルの水あたり50グラムの粗い塩から始めます。塩を水に入れてかき混ぜて溶かします。
水に砂糖を加えます。 砂糖は塩水には必要ありませんが、鶏肉の皮を焦がすのに役立つ成分です。塩水に砂糖を加えると、調理方法に関係なく、調理中に鶏肉がさらにキャラメル化されます。塩と同じくらい多くの砂糖を塩水に加えます。白、茶色、タービナド、さらにはシロップとハチミツなど、あらゆる種類の砂糖を使用できます。砂糖を水に溶かすためにかき混ぜます。
塩水にスパイスを加えて味わう。 塩水に他の材料を加えて鶏肉に風味を付けることもできます。コショウの実、新鮮なハーブ、フルーツジュースはすべて、塩水に風味を付けるために使用できます。あなたが使用できるいくつかの素晴らしい成分は次のとおりです。
- 調味料：2〜4個のニンニククローブ（ナイフで砕いたもの）、一握りのタイム、セージ、ローズマリー、2〜3杯のペッパーコーン（全体）、パセリ、1〜2個の大きなレモンオレンジのジュース、月桂樹の葉、または1〜マスタード2杯、クミンまたはコリアンダー。
- ビールと塩水： 4缶のビール（ラガー）、70グラムの粗塩、150グラムのライトブラウンシュガー、数握りのタイムの小枝、5つの月桂樹の葉、大さじ1を混ぜます。大きなソースボートに黒コショウと6カップの氷。
- ローズマリーとレモンブライン： 小さな玉ねぎ1個（薄くスライスしたもの）、ニンニク4片（ナイフの平らな面で砕いたもの）、植物油小さじ1、粗塩70グラム、ローズマリーの小枝5または6、水1リットル、ジュース1レモン。
調味料を加えた場合は、鶏肉を加える前に塩水を沸騰させます。 そうでなければ、風味は鶏肉に浸透しません。すべての材料（塩、砂糖、水、スパイスなど）を加え、1分間調理します。続行する前に、完全に冷ましてください。
鶏肉を塩水混合物に加えます。 鶏肉が塩水に完全に沈んでいることを確認してください。塩水は、鶏肉全体または小片のいずれかに使用できます。手順はどちらも同じです。
塩水を冷蔵庫に入れ、急勾配にします。 ボウル全体を冷蔵庫に入れ、ラップで覆います。鶏肉を塩溶液に数時間浸します。小さいものは1〜2時間以上浸す必要はありませんが、8〜12時間は鶏肉全体に最適です。時間がない場合は、2時間以上の短時間で肉を浸しても、ブライニングによって肉の味と柔らかさが向上します。
- 鶏肉を室温で塩漬けにしないでください。細菌が急速に増殖する可能性があります。
鶏肉を塩水から取り出します。 鶏肉を塩溶液から取り出してから調理します。生理食塩水/塩水を流しに捨てます。

方法2/3：ドライブラインを作る

ドライブラインは鶏肉の風味を保ち、肌をサクサクさせます。 ウェットブライニングはグリルチキンを調理する伝統的な方法ですが、今日の多くの料理人はドライブライニングを試し、より堅牢なテクスチャーを作成しています。塩は水分を引き出し、それが塩を薄く湿った塩水層に溶かし、鶏肉が再び吸収します。
- 可能な限り、これには粗い海塩またはコーシャソルトを使用してください。食塩のような上質な塩は鶏肉を覆いすぎ、溶けやすく、最終的な焼き肉の塩味が強すぎます。
鶏肉を軽くたたいて乾かします。 キッチンペーパーを使って、外側の鶏肉をできるだけ乾かします。水をこすったり絞ったりする必要はありません。ほんの少し軽くたたくだけで十分です。
適用する前に、小さなボウルで乾燥塩水を混ぜます。 乾燥した塩水を鶏肉にマッサージするだけで、ほぼ完全に塩で構成されます。他のハーブやスパイスを追加することもできます。鶏肉1ポンドあたり約小さじ1杯のコーシャソルト（4ポンドは小さじ4杯の塩）から始めて、必要なハーブとスパイスを追加します。
- 黒コショウ小さじ2。
- パプリカ小さじ1、チリパウダーまたはカイエンペッパー
- ローズマリーまたはタイム小さじ1
- ガーリックパウダー小さじ1〜2
鶏肉の両側に塩を均等にマッサージします。 鶏肉のすべての面と内側を乾いた塩水でこすります。太ももや胸などの厚い部分に余分な塩を入れます。
- 塩の均一で寛大な層を適用することを確認してください。鶏肉全体をたっぷりの塩でコーティングする必要があります。
- 小さじ1/2が余分にあるかもしれません。ブライニングを完了するために必要な塩。
鶏肉に蓋をして、2〜24時間冷やします。 鶏肉が塩水に浸かっている時間が長ければ長いほど、結果は良くなります。お急ぎの場合は、2時間後にすでに結果が表示されます。
- 最高のことは、少なくとも鶏肉が塩水に一晩立つことができるときです。 2時間は可能ですが、あまり効果的ではありません。撤退する時間が長いほど良いです。ただし、24時間を超えようとしないでください。
鶏肉を冷蔵庫から取り出し、軽くたたいて乾かします。 鶏肉に余分な水分があまりないはずで、塩はすべて溶けています。鶏肉がまだ湿っている場所で肉をもう少し乾かします。終わったら、鶏肉をオーブンに入れて、調味料を追加することができます。
- 鶏肉にレモンのくさび、にんにく、ハーブを胸腔内または脚と翼の間に詰めて風味を高めることができます。

方法3/3：鶏肉を焼く

鶏肉全体を切り開いて、皮をカリカリにし、鶏肉の胸肉をジューシーにすることを検討してください。 グリルドチキンは、特にブリスケットに関しては、乾燥していることで有名です。次に、鶏肉を切り開いて半分に分割し、より均一な調理面と最適なサクサク感を得ることができます。鶏肉のブライニングを始める前にこれを行うのが最善ですが、後で行うこともできます。続行する方法は次のとおりです。
- 鋭利なナイフまたはキッチンはさみを使用して、鶏の椎骨を切り取ります。これは、鶏の胸の反対側の中央にある長骨です。
- まな板の上に鶏の胸肉を下にして置きます。
- 手の底を使って胸骨の中心に直接押し込みます。あなたはそれが割れるのを聞くでしょう、そして鶏は平らになります。
- トップ全体をオリーブオイルで軽く磨きます。
オーブンの中央にラックを置いて、オーブンを260°Cに予熱します。 オーブンに他のグリッドがないことを確認してください。ベーキングプレートまたはグリルプレートを取り、鶏肉を中央に置きます。
ハーブやスパイスを加えて味わってください。 ハーブ、スパイス、レモンのようなものが肉に風味を加えます。鶏肉にレモンジュースを絞り、ローズマリーまたはタイムの小枝を翼と太ももの間に貼り付けるか、鶏の胸肉に黒コショウを挽きます。
- 丸ごとの鶏肉の場合は、鶏肉の中央の開口部にレモンのくさび、にんにく、スパイスを入れます。
鶏肉をオーブンに入れ、10〜12分ごとに脂肪を注ぎます。 鍋から熱い油と肉汁を取り除き、これを再び鶏肉に注ぎます。これは、鶏肉をしっとりと保ち、肌を美しくサクサクに保つのに役立ちます。ペストリーブラシまたはクッキングブラシを使用して、鶏肉に水分を広げます。オーブンのドアを長時間開いたままにしないでください。オーブンの冷却が速すぎて、肉の調理に時間がかかります。
鶏肉を45分間、またはブリスケットの肉用温度計が65°Cになるまで調理します。 鶏の胸肉はこの温度で最高であり、太ももの肉は安全に食べる前に75°Cでなければなりません。内側が完全に調理される前に外側が非常に茶色になり始めた場合は、オーブンの温度を230°Cに下げます。
鶏肉を切る前にしばらく放置します。 鶏肉を切る前にしばらく休ませる必要があります。そうしないと、鶏肉からジュースが流れ出てしまいます。鶏肉をまな板の上に置き、アルミホイルでゆるく覆います。 5〜6分後、ホイルを取り除き、鶏肉を切り、食べ始めることができます。