ご飯のすすぎ方

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ステップ
パート1/2：ご飯を洗う
パート2/2：ご飯をすすぐとき
チップ
警告
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米は世界で最も人気のあるシリアルであり、さまざまな料理に使用できます。米は文化によって洗われ、調理されます。米が主食であるほとんどのアジア諸国では、米を徹底的にすすぐことは調理プロセスの不可欠な部分です。ほとんどの西欧諸国では、米は十分に洗浄されておらず、ゴツゴツしたもち米として扱うのがはるかに簡単です。いずれにせよ、少なくとも一度はご飯をすすぐことは役に立ちます。この記事では、それを正しく行う方法を説明します。

ステップ

パート1/2：ご飯を洗う

1 ご飯をボウルに移します。 ご飯が気持ちよく混ざるくらいの大きさのボウルを使いましょう。穴の開いた特殊なザルを使用すると、水がゆっくりと流れ出します。
2 ご飯を水で覆います。 ご飯が完全に覆われるように、お椀に水道水を注ぎます。水の量は米の約3倍にする必要があります。
3 きれいな手でご飯をかき混ぜます。 米をかき混ぜると、個々の穀物が互いに擦れ合い、でんぷんがこすり落とされます。種が割れるのを防ぐために、強く押したりこすったりしないでください。
4 ボウルを傾けてでんぷんと水を排出します。 ご飯は水より重いのでお椀の底になり、水面に浮いた泥水など不要なものを安全に排水できます。お米が漏れないように、手のひらで端まで水を切ります。
- 水が汚れていたり、乳白色または曇っていたりする場合は、水を加えてもう一度ご飯を洗い流してください。
- 米すすぎ水に汚れや不純物がなければ、このでんぷん質の水を保存してさまざまな料理を作ることができます。たとえば、ソースの増粘剤として役立ちます。
5 ご飯を丁寧に殴ります。 この段階で、多くの西洋人シェフはご飯を炊くことに移る傾向があります。しかし、日本をはじめとするアジア諸国では、風通しの良い食感を得るために米の洗浄に力を入れています。米洗い工程の次のステップは、米粒を一緒に「磨く」ことです。弱い拳に指を曲げて、ご飯をそっと「叩き」ます。握りこぶしを回転させて動かし、ご飯をボウルの周りに動かして、穀物を一緒に挽きます。
6 手順を繰り返します。 このようにご飯を磨いた後、水を加えてかき混ぜ、水気を切ります。排水した水が透明になるまで加えて注ぐことにより、米をさらに数回叩いてかき混ぜます。使用している米の種類とその処理方法によっては、数杯の水から数分間のすすぎが必要になる場合があります。
7 必要に応じてご飯を浸します。 湿ったご飯をザルに移して水気を切る。時間が許せば、ご飯を30分以上浸しておきます。ご飯を水に浸すと水で飽和し、出来上がったご飯はなめらかな食感になります。
- ご飯を浸すと調理時間が短縮されます。どれだけの時間を節約できるかは、使用する米の種類と浸す時間によって異なりますので、ここで実験することができます。
- バスマティやジャスミンなどの香り米の品種は、他の理由で浸すのに有益です。実は、炊飯中に芳香成分が破壊されるので、炊飯が少なければ少ないほど、出来上がった料理の芳香が増します。

パート2/2：ご飯をすすぐとき

1 でんぷんの洗浄効果。 米をすすぐ目的の主な目的の1つは、穀物の表面にあるでんぷんを取り除くことです。茹でる前にご飯をすすがないと、ご飯の粒が固まり、ゴツゴツしたべたつき感のある仕上がりになります。ご飯を蒸している場合は、まずご飯をすすいででんぷんを取り除き、ご飯が軽くてしこりがないようにします。リゾットやライスプディングなどもち米が必要な料理を作る場合は、このでんぷんが必要になります。そのような料理のために、ご飯は完全にすすぐ必要はありません。
- バスマティなどの長粒米は、通常、茹でた後、割れた粒で乾燥しますが、短粒米はくっつきやすいです。
- リゾットやプリンを炊いているのにご飯が汚れている場合は、よくすすぎ、大さじ2杯の米粉を加えて炊きます。これにより、洗浄したでんぷんがご飯に戻ります。
2 汚れを洗い流します。 原則として、店舗で販売されている良質の米は清潔で、汚れや不純物がほとんど含まれていません。しかし、低品質の米には、土、昆虫、小石、残留農薬、およびその他の多くの不純物が含まれている可能性があります。時々、悪意のある製造業者は、米の外観を改善するためにタルカムパウダーを上に追加します。この種のお米は食用ですが、よく洗う必要があります。
- 多くの場合、市場で大きな袋に入れて販売されている米には、これらの不純物が含まれています。
3 強化米の栄養素の保存。 強化米はよく洗い、ビタミンと栄養素の粉末で覆います。そのようなご飯をすすぐと、有益な成分のほとんどが失われます。
- 強化米は汚れがありませんが、表面にでんぷんが含まれています。
- 強化米には通常、すすぎをしないようにという警告が含まれています。
4 ヒ素の含有量と子供へのリスクに注意してください。 米は、他の作物よりも、水や土壌に自然に含まれるヒ素を蓄積します。米が妊婦や赤ちゃんの主食である場合、それは赤ちゃんの発育に悪影響を与える可能性があります。医師は、このリスクを減らすために、子供たちにさまざまな穀物（米だけでなく）を与えることを勧めています。徹底的なすすぎでも、米のヒ素含有量はわずかに減少します。砒素は、大量の水（1：6から1:10の比率）でご飯を取り除き、余分な水を排出するのにはるかに効果的です。

チップ

長粒米（バスマティなど）がくっつくことはめったにありませんが、長粒米を必要とするレシピでは、茹でた後、完全に分離された乾燥した米粒を得る必要があります。このため、一部の料理人は、水が完全に透明になるまで長粒米を数分間洗います。短粒米は粘り気があり、炊くとゴツゴツすることが予想されるので、数回すすぐだけで十分です。
近年、日本をはじめ多くの国々で、洗う必要のないお米、つまり「むっせんまい」が登場しています。このお米は粘着性のある殻が取り除かれているため、洗う必要はありません。
米は事前にすすぎ、清潔なタオルの上に広げて乾かすことができます。

警告

日本（そしておそらく米の消費量が多い他の地域）では、米を洗った後の大量の水が下水道に排出されます。この水には多くの栄養素が含まれているため、これは危険な藻類の異常発生につながります。一部の地方自治体は、すすぎを必要としない米に切り替えるか、または排水溝に米の水を排出せずに、植物に水を供給するためにそれを使用するように人々に促しています。